Merluza en Orly Acompañada de Vichysoise con Vaina Salteada

• 80 g de lomo de merluza.
• 20 de vichysoise.
• 1 ud de pasta de cigarrillo por plato.
• 10 g de vaina de judía verde.
• Queso manchego en polvo.
• 1 l de aceite de orujo de oliva para freír.
• 0,5 l de aceite de orujo de oliva.
• Espirulina.
• 100 g de harina.
• 1 clara de huevo.
• 50 g de mantequilla.

Elaboración:

1. Pelaremos y cortaremos la patata en paisana, con la cebolla y puerro en brunoise. Le añadiremos quesitos con mantequilla y aceite. Cubriremos de leche y lo añadiremos todo en la olla express con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté trituraremos en Thermomix y pasaremos por chino para previamente introducir en sifón con boquilla rizada.
2. Para la merluza salpimentaremos y la enharinamos con harina y levadura química royal, reservamos y con la harina restante añadiremos cerveza, clara a punto de nieve y yema para la orly. Pasaremos la merluza por la masa y freiremos en aceite de orujo de oliva a 180grados hasta que coja color dorado.
3. Para la vaina pelaremos la judía y quitaremos los desperfectos, blanquearemos y reservaremos en agua fría con hielos para conseguir ese color verde. Pondremos en placa con aceite de orujo de oliva y apoyaremos en plancha caliente para que se haga y no coja color.
4. Cortaremos el brioche en cubos y freiremos en aceite de orujo de oliva para conseguir esos costrones crujientes y brillantes.

Emplatado:

Para el emplatado cogeremos plato hondo plano y pondremos en el fondo la vichysoise dónde por encima justo pondremos las vainas y luego la merluza. Pondremos por encima los costrones con el queso espolvoreado y la sal negra y el aceite de espirulina.