Orly de langostinos con velouté de setas y vichyssoise de aguacate

Vichyssoise de aguacate: pela, lava y corta el puerro y las patatas. Calienta en agua con sal hasta que la patata esté cocida. A continuación, añade el aguacate y el zumo de limón, tritura, cuélalo y añade la nata. Por último, salpimienta y refrigera.

Pan de gamba: cuece el arroz pasándolo de punto junto con las gambas peladas y un poco de sal. Tritura la mezcla y extiéndela formando círculos delgados en papel sulfurizado y deja deshidratar.

Orly: mezcla todos los ingredientes menos la clara con la túrmix. Monta la clara a punto de nieve, mezcla con cuidado con el pan de gamba y resérvalo.

Velouté de setas: limpia y cuece las setas en fumé con sal, tritura y cuela. Elabora un roux blanco con la mantequilla y la harina e incorpora las setas trituradas, cociendo hasta que espese. Salpimienta y enfría.

Langostinos: limpia las colas de los langostinos dejando el último anillo, sazona y cúbrelos con la velouté, dándole forma redonda. Cubre con la orly dejando el último anillo sin cubrir y fríe en abundante Aceite de Orujo de Oliva bien caliente hasta que se dore. Escúrrelos para quitar el exceso.

Sirve la cola sobre un pan de gambas frito y al lado, en un vaso de chupito alto, la vichyssoise. Decora con un poco de cebollino picado.