Porras ahumadas con chocolate

En esta receta se empleará el aceite de orujo de oliva en la cocción de la carne de cerdo, en la fritura del taco (gran fritura) y en el refrito de los frijoles.

Para las Porras:

• 100 gr agua
• 100 gr harina
• 1,25 gr sal
• 1,25 gr bicarbonato/impulsor
• c/s aceite de Orujo de oliva

1. Llevamos el agua a ebullición y escaldamos 3/4 de la harina.
2. Incorporamos con las varillas hasta obtener una pasta.
3. Añadir la sal, el bicarbonato y la harina restante.
4. Continuar mezclando hasta obtener una masa sin grumos.
5. Introducir dicha masa en una manga pastelera y freír las porras a 180ºC hasta que estén crujientes por fuera y hechas por dentro.

Para carrilleras de cerdo con chocolate:

• • 200 gr carrilleras de cerdo
  • 50 gr zanahoria
  • 10 gr ajo
  • 100 gr cebolla
  • 100 gr puerro
  • 1 hoja laurel
  • c/s aceite de orujo de oliva
  • c/s sal
  • c/s pimienta
  • 25 gr cobertura de chocolate 70%
  • 75 ml vino tinto
  • 50 ml fondo oscuro

1. Limpiar las carrilleras.
2. Cortar la verdura en mirepoix.
3. Rallar el chocolate.
4. Marcar las carrilleras y reservar.
5. Sofreír las verduras
6. Añadir el vino tinto y reducir hasta evaporar el alcohol.
7. Añadir las carrilleras, el fondo y el laurel y cocinar en olla express durante 15 minutos.
8. Abrir y retirar las carrilleras y el laurel.
9. Triturar las hortalizas y pasar la salsa por un fino obteniendo una salsa sin grumos
10. Añadir el chocolate y acabar la salsa.

Para el gel de curry y naranja:

• • 125 ml Zumo de naranja
  • 10 gr curry en polvo
  • 2,5 gr jengibre
  • 10 gr ajo
  • 8 gr miel
  • 2,5 gr salsa soja
  • c/s sal
  • c/s pimienta
  • c/s aceite de orujo de oliva
  • 1,25 gr agar-agar

1. Cortar ajo en brunoise
2. Rallar jengibre
3. Poner en un cazo el aceite de orujo de oliva y añadir el ajo y el jengibre hasta que suelten los aromas.
4. Añadir el curry e incorporar bien a la mezcla anterior.
5. Incorporar el zumo de naranja y cocinar 5 minutos.
6. Añadir la miel y la salsa de soja, dejar cocinar durante 2-3 min más.
7. Abatir e incorporar el agar agar, disolver en la mezcla.
8. Llevar la mezcla a ebullición,
9. Estirar en una bandeja gastronorm y enfriar.
10. Triturar hasta conseguir la textura del gel

Para la mahonesa cítrica:

• • 200 ml aceite de orujo de oliva
  • 1 ud huevo
  • c/s zumo limón
  • c/s ralladura lima
  • c/s sal

1. En un vaso alto y estrecho añadir huevo, aceite de orujo de oliva, sal y zumo de limón.
2. Emulsionar con ayuda del brazo de triturar.
3. Añadir la ralladura de lima.

Observaciones del emplatado

Dispondremos de una porra abierta a la mitad, sobre la que colocaremos la carrillera deshilachada, mezclada con la salsa de chocolate. Sobre ella, colocaremos unos puntos del gel de curry y naranja, acompañada de unos puntos de la mayonesa de cítricos. Para finalizar, decoraremos con unos rulos de chocolate blanco encima del gel. Al presentar el plato, ahumaremos el conjunto con unas virutas de madera de naranjo.