El Nido

Elaboración

Guiso de tacos:

• Batir chiles chipotles, ajo, comino, canela, pimienta. Añadir laurel y clavo. Reservar.
• Deshuesar y trocear aguja de cerdo.
• Poner en un recipiente de material inalterable junto con la aguja y mezclar hasta integrar bien. Dejar macerar 12h en cámara.
• Sellar la aguja, añadir el adobo, añadir fondo, cocer en olla rápida 35 min.
• Retirar aguja, desmenuzar y reservar.
• Reducir la salsa restante hasta obtener 150ml, reservar.

Croquetas:

• Pochar en aceite de orujo de oliva ajo, cebolla.
• Añadir aguja desmenuzada.
• Añadir 50g de harina. Tostar.
• Añadir leche y los 150ml de salsa.
• Llevar a ebullición trabajando la mezcla, cocer 4min a fuego fuerte, 6 min a fuego bajo. Abatir y reservar tapada con un film a flor de piel.
• Formar piezas redondas de 40g, pasar por harina, huevo y panko.
• Freír en abundante aceite a 180ºC.

Aceite de cilantro:

• Infusionar 0.2l de aceite de orujo con medio manojo de cilantro. Triturar y colar por un filtro de café. Rellenar una jeringuilla y reservar.

Gel de piña:

• Poner en un cazo el zumo de piña y llevar a ebullición, añadir el agar agar y disolver con varillas, abatir.
• Una vez frío, pasar con una túrmix, rectificar con zumo de piña en caso de estar demasiado espeso.
• Verter dentro de una manga y reservar.

Mahonesa de adobo:

• Infusionar aceite de orujo de oliva con ajos machacados sin pelar, añadir pimentón y retirar del fuego. Dejar atemperar cubierto con film.
• Atemperar huevo.
• Realizar una emulsión con huevo, aceite de pimentón, ajos fritos, orégano, chile chipotle adobado y sal. Verter dentro de manga y reservar.

Dentelle:

• Mezclar en un biberón harina, tinta de calamar, aceite de orujo de oliva, agua y sal. Agitar hasta homogeneizar la mezcla.
• En una sartén bien caliente escudillar la mezcla del biberón. Cocer y escurrir sobre papel absorbente.
• Cortar y reservar.

Fideos de arroz:

• Freír en abundante aceite de orujo de oliva a 180ºC. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Montaje

• Poner un punto de emulsión de adobo en el plato, estirar con un pincel tocando un borde del plato.
• Colocar en la base los fideos de arroz formando un nido.
• Poner encima la croqueta, inyectar aceite de cilantro en el centro.
• Poner un punto de emulsión de adobo encima y otro de gel de piña.
• Colocar encima la dentelle ligeramente ladeada.
• Poner 3 puntos de gel de piña y flores.