Mario Herrero Arranz
Pan dulce marcado con aceite de orujo de oliva, sobre guiso de vaca especiada con emulsión de gambas y aceite de orujo de oliva
SEGOVIA - CIFP FELIPE VI
Pan dulce
- 240 gr harina fuerte
- 7 gr levadura
- 30 gr azúcar
- 70 gr de leche
- 70 gr de agua
- 4 gr sal
- impulsor 3gr
- aceite de orujo cs.
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar 1,5 h más menos en fermentado, amasamos y dejamos fermentar 30 min y horneamos en horno a vapor durante 10 min y reservamos, más tarde marcamos en sartén con aceite de orujo.
Guiso de vaca especiada
- 400 gr lomo bajo de vaca
- especias
- seta shitake
- sal
- aceite de orujo cs.
- Harina cs
- sal
Elaboración:
Partir el lomo en trozos pequeños y freír en aceite de orujo, y enfriar, partir las setas en juliana muy fina e incorporar junto con la carne en una bolsa al vacío y añadiremos las diferentes especias y horneamos en vapor a 62ºC durante 12h, enfriar y reservar.
El día del concurso hacer un roux con el aceite de oliva, orujo y la harina e incorporar la carne junto con las setas especiadas y un poco de nata dejaremos cocer 5 min y reservaremos para luego añadírselo a los panes.
Langostinos curados
- 12 gambas
- 400 gr sal
- 200 gr azúcar
- 7 gr pimentón
- eneldo cs.
Elaboración:
Pelar las gambas e introducir en la mezcla anterior previamente mezclada y dejar curar más menos 3,5 horas, limpiar bien y mantener al vacío con poco de aceite de oliva de orujo.
Emulsión de gambas y aceite de orujo de oliva
- 1 huevo
- 700 gr de aceite de orujo de oliva
- sal
- zumo de limón
- 200 gr cascaras de gambas
Elaboración:
Confitar las cascaras de gambas a 60ºC durante 12 horas, enfriar y reservar, con una thermomix hacer una mahonesa con el resto de los ingredientes.
PRESENTACION
Marcamos el pan y le hacemos una hendidura en el centro, espolvoreamos con azúcar glass, pondremos una hoja de hierba buena, y rellenamos con el guiso de vaca, encima pondremos la gamba la emulsión y decoraremos con diferentes hierbas y brotes y rábanos encurtidos.