Adrián Tirado Hernández

Sabor de la tierra

VALLADOLID - IES DIEGO DE PRAVES

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Para esta elaboración se dispone de dos elaboraciones diferentes presentadas en un mismo plato, las cuales son:

  • “Vacuno comilón”: este es una carrillera de ternera estofada con vino tinto con denominación de origen y miel de brezo también de la provincia, desmigada y rellena en una pasta wonton frita y suflada en aceite de orujo de oliva. Decorada así con unos brotes germinados de alfalfa para darle un poco de frescos, simulando la propia comida que come la vaca.
  • “Limpiadora gustativa”: este bocado está compuesto por una hoja de remolacha de la provincia de Segovia, frita en aceite de orujo de oliva en forma de canutillo, rellena con una mousse cítrica para limpiar el paladar después del anterior bocado de vacuno comilón.

Esta elaboración a la hora de servirse se debería de degustar primero el vacuno comilón y después para terminar, de dos bocados, limpiadora gustativa, para dejar en boca unos toques frescos y dulces.

ELABORACIÓN “Vacuno comilón”

  • 4 Pasta wontón
  • Ajo
  • C/s Aceite de orujo de oliva
  • Laurel
  • Carrilleras de ternera
  • 200 gr Tomillo
  • 100 ml Vino Tinto Las Luceras
  • C/s Pimienta
  • ½ cucharada sopera Miel de brezo (el camino)
  • C/s Sal
  • 20 gr Pimiento rojo
  • C/s Harina
  • 20 gr Pimiento verde
  • Agua
  • 20 gr Zanahoria

Empezar sazonando las carrilleras de ternera con sal y pimienta, enharinarlas y posteriormente marcándolas en aceite de orujo de oliva   en una olla a presión y sacarlas a un plato y reservar, cortar las verduras (pimiento rojo y verde y zanahoria) en mirepoix y sofreír en la misma olla a presión en la que se han marcado las carrilleras. En un mortero machacar la sal, la pimienta, el ajo, el laurel y el tomillo, posteriormente añadirle el vino tinto y mezclarlo bien. Cuando ya estén un poco doradas las verduras volver a introducir las carrilleras y añadir la media cucharada de miel , también  añadir la mezcla de vino y especies a la olla , en el mismo bol de majado añadirle los 20 ml de agua , revolverlo y hecharlo también en la olla , a continuación cerrar la tapa de la olla a presión y dejarlo cocer a fuego fuerte por 5 minutos , cuando pase este tiempo bajarlo a fuego medio por 20 minutos , cuando hayan pasado los 20 minutos comprobar que no se a agarrado a la olla y ver si la carne se deshace o no , si no se deshace dejarlo 5 minutos mas a fuego medio con la tapa puesta . Cuando este sacar las carrilleras y desmenuzarlas y dejar reducir un poco la salsa y batirla. Añadir un poco a las carrilleras para que estén jugosas.

Para hacer las esferas de pasta wontón con un cortapastas circular hacer 2 círculos y mojar 2 caras y pegarlas entre si, freírlo a unos 180 grados intentando bañarlas por encima con aceite con una cuchara hasta que sufle y quede dorado.

Hacer en la cara superior un agujero y rellenala por ahí de carrillera desmigada, cn la misma salsa espesa en un biberón colocar encima del agujero un punto y poner encima los brotes de alfalfa previamente siendo humedecidos en aceite de orujo de oliva para que le de brillo.

Servir caliente.

Observaciones del proceso:

  • Importante que salga una esfera perfecta con la pasta wontón .
  • Las carrilleras tienen que estar bien destiladas para poder rellenarlo
  • Es importante que se coma de un bocado

ELABORACIÓN “Limpiadora gustativa”

  • 4 hojas Hoja de remolacha
  • 150 ml Nata
  • 1 limón
  • 30 gr Azúcar
  • C/s Harina
  • C/s Agua
  • C/s Sal
  • C/s Ralladura de limón

Juntar la nata liquida con el jugo de un limón, el azúcar y una pizca de sal , montarlo hasta que tenga una consistencia esponjosa y firme . Añadir la ralladura de limón y con movimientos envolventes juntar hasta conseguir una mezcla homogénea, meter en manga y dejar en la nevera reposar hasta su montaje.

Para hacer el canutillo de hoja de remolacha, cortar y delinear un cuadrado con la hoja y enrollarla en un cilindro, crear una pasta con agua y harina (esta mezcla debe ser ligera), y pintar un extremo de la hoja para que cuando lo friamos en aceite de orujo de oliva se quede la forma.

Freír en aceite de orujo de oliva la hoja a unos 180 grados hasta que veamos que este un poco dorada y crujiente, sacarla del aceite y dejarla enfriar unos minutos, desmoldarlo con mucho cuidado ya que esta hoja es frágil.

A la hora de servir rellenarlo de la mousse de limón y presentar.

Observaciones del proceso:

  • Cuidado a la hora de freír la hoja Que con el aceite Salta porque estas metiendo agua en aceite de orujo de oliva.
  • cuidado en el montaje no aplicar mucha presión ya que la hoja puede partir.
  • si por algún casual el engrudo de harina y agua no funcionase, se ataría con hilo resistente para que n se parta
  • para hacer esta elaboración es mejor usar hojas carnosas.
  • este último plato servirá para limpiar el paladar del catador y prepararle para degustar nuevos platos.