Kevin Fabricio Ochoa Sánchez

Chicarrones de arroz y tinta de calamar

IES Mediterrània

chicharrones-de-arroz

RISOTTO DE ARROZ NEGRO

  • 100 gr aceite de orujo de oliva
  • 100 gr  cebolla
  • 25 gr salmorreta
  • 100 gr vino blanco
  • 100 gr calamar limpio
  • 100 gr de gamba arrocera
  • 100 gr arroz
  • 25 gr de mantequilla
  • 1 bolsa de tinta de calamar
  • 1 l de fumet
  • 100ml vino blanco
  1. Se realiza primero el fumet con las carcasas de la gamba y los desperdicios de los calamares.
  2. Sofreír la cebolla ,la gamba y el calamar
  3. Añadir la salmorreta y el arroz
  4. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol
  5. Añadimos 100 g de caldo y sin dejar de remover vamos añadiendo caldo cuando el anterior se haya secado casi completamente.
  6. Seguimos agregando el fumet y sin dejar de remover para que desprenda el almidón.
  7. Vamos repitiendo los pasos anteriores hasta conseguir la consistencia de un risotto.
  8. Agregamos un poco de mantequilla para terminar.
  9. Y se emplata en una cuchara de pasta fresca en forma de cuchara y con un gambas en tempura.

PASTA FRESCA

    • 150 gr harina floja
    • 135 gr yema
    • sal
  1. Mezclamos la harina y las yemas hasta conseguir un masa lisa y dejamos reposar unos minutos .
  2. Pasado ese tiempo extendemos la masa con un rodillo consiguiendo que sea fina
  3. Con una cuchara de damos la forma y las metemos a hornear.

CHICHARON DE ARROZ

    • 1l de aceite de orujo de oliva
    • 100g harina de arroz glutinoso
    • 100 g tapioca de yuca
    • 325 g agua
    • 8 gr sal
  1. Se mezclan los ingredientes con el túrmix para que conseguir una mezcla liquida.
  2. Con un cazo verteremos la mezcla en un sartén caliente y damos forma de crepe.
  3. Cortamos las obleas con un corta pasta y las dejamos al aire para que sequen más.
  4. Se fríen los discos obtenidos de las obleas en aceite de orujo a 170ºC hasta que estén completamente crujientes.
  5. Este disco crujiente de arroz nos servirá para poner encima el guiso de arroz negro, pero sin el arroz, ya que este es la base crujiente.

GUISO DE ARROZ NEGRO

    • 100 gr de aceite de orujo de oliva
    • 200 gr de calamar
    • 200 gr de rape
    • 200 gr de gambas peladlas
    • 50 gr ñora
    • 2 bolsitas de tinta
    • 500 gr de caldo de pescado
  1. Hacer un caldo de paella con las cabezas de gambas y con los desperdicios del calamar.
  2. Cortar el pescado en trozos de 1 por 1 cm
  3. Calentar el cazo y añadir el calamar troceado.
  4. Cuando haya perdido el agua añadir un poquito de aceite de oliva para dorarlo.
  5. Sacar el calamar y poner las gambas peladas, cocinar un minuto y reservar.
  6. Y por último freír el rape y reservar.
  7. En ese mismo aceite o añadiendo un poquito más si los pescados anteriores lo han absorbido, sofreír la salmorreta (ñora triturada)
  8. Añadir el caldo de pescado.
  9. Añadir la tinta y los pescados excepto las gambas.
  10. Cocer por 15 minutos a fuego lento hasta conseguir la textura deseada, no muy líquida para que no escurra. Y en el último momento añadir las gambas.
  11. Montar caliente sobre la oblea de arroz.

GAMBAS EN ORLY

    • 400 gr de aceite de orujo de oliva
    • 150 gr de gambas peladas
    • 100 gr de harina
    • 200 gr de harina
    • 200 gr de cerveza
    • 10 gr sal
  1. Pelar las gambas, quitar el intestino, cortar en dos longitudinalmente y reservar.
  2. Hacer la pasta orly.
  3. Sazonar las gambas, pasarlas por harina y después por la pasta orly.
  4. Freír en el aceite de orujo a 180ºC por 30 segundos y escurrir.

Todas las elaboraciones se han realizado con aceite de orujo de oliva ha sido por su alta resistencia a la temperatura y porque su sabor es neutro y se consiguen realzar los sabores de los ingredientes principales.