Bacalao en dos cocciones con salsa beurre blanc

BACALAO EN DOS COCCIONES

• 375 gr Bacalao desalado
• 4 ud Huevos frescos
• 200 gr Harina
• C/s Aceite orujo oliva
• C/s Sal y pimienta

1. Cortar las porciones de bacalao a 75 gr por pax. Salpimentar.
2. Pasar las raciones de bacalao primero por harina y posteriormente por huevo batido
3. Freír primero en aceite de orujo oliva a 200º C y a continuación introduciremos los lomos en un aceite de orujo de oliva a 45ºC, con los tallos de albahaca.

SALSA BEURRE BLANC

• 200 gr Chalota
• 200 gr Mantequilla
• 100 ml Vinagre de manzana
• 200 ml Vino blanco
• 500 ml Nata
• C/s Sal y pimienta blanca molida
• C/s Aceite orujo oliva

1. Cortar la chalota en brunoise.
2. Rehogar con un poco de mantequilla y aceite de orujo oliva para evitar que se queme la mantequilla, añadir los recortes de bacalao.
3. Una vez rehogada la chalota, mojaremos con el vinagre y vino blanco, dejar reducir.
4. Colar la reducción con la chalota e ir añadiendo daditos de mantequilla muy frío a una temperatura de 45ºC aproximadamente.
5. Añadir la nata, dejar cocer unos minutos y salpimentar.

ACEITE VERDE DE HIERBAS

• 200 ml Aceite orujo oliva
• 400 gr Hojas albahaca y perejil

1. Poner en un cazo el aceite de orujo de oliva a 50 ºC, cuando llegue a dicha temperatura verteremos sobre las hojas de hierbas. Dejar reposar unos minutos.
2. Triturar y pasar por superbag. Reservar en biberón, para pintar el plato en el pase.

CORAL DE PAN CRUJIENTE

• 100 gr Harina de trigo
• 65 gr Harina de arroz
• 15 gr Claras de huevo
• 10 gr Sal
• 170 ml Agua mineral
• C/s Tinte rojo
• C/s Aceite orujo oliva

1. Mezclar todos los ingredientes con una túrmix, hasta que tenga color rojo intenso.
2. Escudillar en un biberón.
3. Dibujar sobre un papel sulfurizado.
4. Freír en aceite de orujo oliva a 170 ºC durante unos 30 segundos aproximadamente.

CREMOSO DE REMOLACHA

• 200 gr Remolacha cocida
• 20 ml Agua
• 10 gr Goma
• C/s Sal

1. Triturar con una túrmix la remolacha cocida con una poco de agua, a continuación añadir la goma xantana seguir emulsionando y añadir aceite, sal.
2. Escudillar en un biberón.