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Lidia Lozano Gutiérrez
Bacalao en dos cocciones con salsa beurre blanc
CIFP Hostelería y Turismo de Cartagena
BACALAO EN DOS COCCIONES
- 375 gr Bacalao desalado
- 4 ud Huevos frescos
- 200 gr Harina
- C/s Aceite orujo oliva
- C/s Sal y pimienta
- Cortar las porciones de bacalao a 75 gr por pax. Salpimentar.
- Pasar las raciones de bacalao primero por harina y posteriormente por huevo batido
- Freír primero en aceite de orujo oliva a 200º C y a continuación introduciremos los lomos en un aceite de orujo de oliva a 45ºC, con los tallos de albahaca.
SALSA BEURRE BLANC
- 200 gr Chalota
- 200 gr Mantequilla
- 100 ml Vinagre de manzana
- 200 ml Vino blanco
- 500 ml Nata
- C/s Sal y pimienta blanca molida
- C/s Aceite orujo oliva
- Cortar la chalota en brunoise.
- Rehogar con un poco de mantequilla y aceite de orujo oliva para evitar que se queme la mantequilla, añadir los recortes de bacalao.
- Una vez rehogada la chalota, mojaremos con el vinagre y vino blanco, dejar reducir.
- Colar la reducción con la chalota e ir añadiendo daditos de mantequilla muy frío a una temperatura de 45ºC aproximadamente.
- Añadir la nata, dejar cocer unos minutos y salpimentar.
ACEITE VERDE DE HIERBAS
- 200 ml Aceite orujo oliva
- 400 gr Hojas albahaca y perejil
- Poner en un cazo el aceite de orujo de oliva a 50 ºC, cuando llegue a dicha temperatura verteremos sobre las hojas de hierbas. Dejar reposar unos minutos.
- Triturar y pasar por superbag. Reservar en biberón, para pintar el plato en el pase.
CORAL DE PAN CRUJIENTE
- 100 gr Harina de trigo
- 65 gr Harina de arroz
- 15 gr Claras de huevo
- 10 gr Sal
- 170 ml Agua mineral
- C/s Tinte rojo
- C/s Aceite orujo oliva
- Mezclar todos los ingredientes con una túrmix, hasta que tenga color rojo intenso.
- Escudillar en un biberón.
- Dibujar sobre un papel sulfurizado.
- Freír en aceite de orujo oliva a 170 ºC durante unos 30 segundos aproximadamente.
CREMOSO DE REMOLACHA
- 200 gr Remolacha cocida
- 20 ml Agua
- 10 gr Goma
- C/s Sal
- Triturar con una túrmix la remolacha cocida con una poco de agua, a continuación añadir la goma xantana seguir emulsionando y añadir aceite, sal.
- Escudillar en un biberón.