Adrián López Lastra

Triple textura frita

TOPI ESCUELA DE HOSTELERÍA (Zaragoza)

Triple textura frita

Ingredientes

  • 100 g de pan rallado
  • 60 g de harina
  • 30 g de aceite de guindilla
  • 10 g de espagueti de tinta de calamar
  • 6 g de germinados varios
  • 2 g de Gelburguer
  • 1 huevo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rabo de toro bravo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 horas de laurel
  • 1 hoja de obulato
  • 500 ml de vino tinto
  • 500 ml de Aceite de Orujo de Oliva
  • 1 L de agua
  • Sal
  • Pimienta en grano

Rabo de toro: salpimienta el rabo de toro cortado, pásalo por harina, dóralo y retíralo. En ese mismo aceite, pocha la zanahoria, el puerro, la cebolla y el ajo. Luego añade el vino tinto y deja reducir. Después, añade el agua y cuece a fuego suave durante dos horas. Retira y desmigaja la mezcla, añádele el Gelburguer, prepáralo en moldes esféricos, empánalo y guárdalo. Justo antes de servir, fríelo.

Salsa frita: reduce la salsa para que engorde y potencie su sabor, y lígala.

Congélala en moldes esféricos y fríe justo antes de presentar.

Espagueti frito: cuece el espagueti, deja enfriar y fríelo, dándole la forma deseada.

Ravioli de obulato: prepara las bolsas individuales con el sellador, rellénalas y termina de sellarlas. En el último momento, fríelas.