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Oscar Alcon Hernández
El Nido
Salamanca - CIFP Rodríguez Fabrés
- 400ml Fondo de pollo
- 265g Aguja de cero
- 3Ud Ajo
- 75g Cebolla
- 11g Chile chipotle adobado
- 900ml Aceite de orujo de olive
- 200ml Zumo de piña
- 2Ud Huevos
- 1Ud Cilantro
- 170g Harina
- 1Ud Tinta de calamari
- 143ml Agua
- 60g Fideos de arroz
- 400ml Leche
- 3g Panko
- 6g Pimentón de la Vera
- 1Ud Laurel
- 2Ud Clavo
- 4g Oregano
- 2g Pimienta
- 1g Comino
- 1g Canela
- 2g Nuez moscada
- 3g Sal
- 1g Agar agar
Elaboración
Guiso de tacos:
- Batir chiles chipotles, ajo, comino, canela, pimienta. Añadir laurel y clavo. Reservar.
- Deshuesar y trocear aguja de cerdo.
- Poner en un recipiente de material inalterable junto con la aguja y mezclar hasta integrar bien. Dejar macerar 12h en cámara.
- Sellar la aguja, añadir el adobo, añadir fondo, cocer en olla rápida 35 min.
- Retirar aguja, desmenuzar y reservar.
- Reducir la salsa restante hasta obtener 150ml, reservar.
Croquetas:
- Pochar en aceite de orujo de oliva ajo, cebolla.
- Añadir aguja desmenuzada.
- Añadir 50g de harina. Tostar.
- Añadir leche y los 150ml de salsa.
- Llevar a ebullición trabajando la mezcla, cocer 4min a fuego fuerte, 6 min a fuego bajo. Abatir y reservar tapada con un film a flor de piel.
- Formar piezas redondas de 40g, pasar por harina, huevo y panko.
- Freír en abundante aceite a 180ºC.
Aceite de cilantro:
- Infusionar 0.2l de aceite de orujo con medio manojo de cilantro. Triturar y colar por un filtro de café. Rellenar una jeringuilla y reservar.
Gel de piña:
- Poner en un cazo el zumo de piña y llevar a ebullición, añadir el agar agar y disolver con varillas, abatir.
- Una vez frío, pasar con una túrmix, rectificar con zumo de piña en caso de estar demasiado espeso.
- Verter dentro de una manga y reservar.
Mahonesa de adobo:
- Infusionar aceite de orujo de oliva con ajos machacados sin pelar, añadir pimentón y retirar del fuego. Dejar atemperar cubierto con film.
- Atemperar huevo.
- Realizar una emulsión con huevo, aceite de pimentón, ajos fritos, orégano, chile chipotle adobado y sal. Verter dentro de manga y reservar.
Dentelle:
- Mezclar en un biberón harina, tinta de calamar, aceite de orujo de oliva, agua y sal. Agitar hasta homogeneizar la mezcla.
- En una sartén bien caliente escudillar la mezcla del biberón. Cocer y escurrir sobre papel absorbente.
- Cortar y reservar.
Fideos de arroz:
- Freír en abundante aceite de orujo de oliva a 180ºC. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Montaje
- Poner un punto de emulsión de adobo en el plato, estirar con un pincel tocando un borde del plato.
- Colocar en la base los fideos de arroz formando un nido.
- Poner encima la croqueta, inyectar aceite de cilantro en el centro.
- Poner un punto de emulsión de adobo encima y otro de gel de piña.
- Colocar encima la dentelle ligeramente ladeada.
- Poner 3 puntos de gel de piña y flores.