Yeray Domínguez Vázquez

Caballa en su propio guiso y alga crujiente

Paseo Das Pontes (A Coruña)

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Ingredientes

  • 1 caballa
  • 2 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 200 g de cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Algas
  • Planta aromática
  • Brandy
  • Aceite de Orujo
  • Pulpa de pimiento choricero
  • Harina de haba
  • Sal, pimienta, pimentón, tomillo y azúcar

Limpia la caballa y pon sus lomos en agua de mar mientras realizas el resto de elaboraciones.

Paralelamente, prepara un sofrito de cebolla, ajo y pulpa de pimiento choricero, y añade la pimienta, el pimentón, el laurel y el tomillo. Flambea toda la mezcla con brandy y, a continuación, añade los tomates rallados y deja reducir hasta que prácticamente se agarre al rondón.

Añade las cabezas limpias y las espinas del pescado y dales un par de vueltas. Agrega un poco de agua y deja cocer durante 10 min. Machaca un poco las cabezas para que suelten su jugo y deja cocer otros 10 minutos. Cuando esté listo, cuélalo y pon el jugo en otro rondón a reducir hasta que quede un jugo sedoso.

En una sartén con Aceite de Orujo, fríe el alga de mar y la caballa tras haberla secado y rebozado en harina de haba. Una vez fritas, déjalas escurrir encima de papel absorbente.

Para emplatar, elige una fuente llana y esparce el jugo en el medio, coloca la caballa encima con las habas como guarnición y esparce el alga rota por encima con la planta aromática para decorar.