Caballa en su propio guiso y alga crujiente

Limpia la caballa y pon sus lomos en agua de mar mientras realizas el resto de elaboraciones.

Paralelamente, prepara un sofrito de cebolla, ajo y pulpa de pimiento choricero, y añade la pimienta, el pimentón, el laurel y el tomillo. Flambea toda la mezcla con brandy y, a continuación, añade los tomates rallados y deja reducir hasta que prácticamente se agarre al rondón.

Añade las cabezas limpias y las espinas del pescado y dales un par de vueltas. Agrega un poco de agua y deja cocer durante 10 min. Machaca un poco las cabezas para que suelten su jugo y deja cocer otros 10 minutos. Cuando esté listo, cuélalo y pon el jugo en otro rondón a reducir hasta que quede un jugo sedoso.

En una sartén con Aceite de Orujo, fríe el alga de mar y la caballa tras haberla secado y rebozado en harina de haba. Una vez fritas, déjalas escurrir encima de papel absorbente.

Para emplatar, elige una fuente llana y esparce el jugo en el medio, coloca la caballa encima con las habas como guarnición y esparce el alga rota por encima con la planta aromática para decorar.