Yeray Domínguez Vázquez
Caballa en su propio guiso y alga crujiente
Paseo Das Pontes (A Coruña)
Ingredientes
- 1 caballa
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates maduros
- 200 g de cebolla
- 1 hoja de laurel
- Algas
- Planta aromática
- Brandy
- Aceite de Orujo
- Pulpa de pimiento choricero
- Harina de haba
- Sal, pimienta, pimentón, tomillo y azúcar
Limpia la caballa y pon sus lomos en agua de mar mientras realizas el resto de elaboraciones.
Paralelamente, prepara un sofrito de cebolla, ajo y pulpa de pimiento choricero, y añade la pimienta, el pimentón, el laurel y el tomillo. Flambea toda la mezcla con brandy y, a continuación, añade los tomates rallados y deja reducir hasta que prácticamente se agarre al rondón.
Añade las cabezas limpias y las espinas del pescado y dales un par de vueltas. Agrega un poco de agua y deja cocer durante 10 min. Machaca un poco las cabezas para que suelten su jugo y deja cocer otros 10 minutos. Cuando esté listo, cuélalo y pon el jugo en otro rondón a reducir hasta que quede un jugo sedoso.
En una sartén con Aceite de Orujo, fríe el alga de mar y la caballa tras haberla secado y rebozado en harina de haba. Una vez fritas, déjalas escurrir encima de papel absorbente.
Para emplatar, elige una fuente llana y esparce el jugo en el medio, coloca la caballa encima con las habas como guarnición y esparce el alga rota por encima con la planta aromática para decorar.