Cata vertical de fritos

Txipirón alcalinizado

• Txipirón fresco 6 Ud
• Cal Viva 200 Gr.

1. Limpiar los txipirones, lavar bien y secar con papel.
2. Enterrar en cal, utilizar la protección pertinente (guantes y mascarilla si fuera necesario).
3. Dejar durante 24H curando, pasado el tiempo, lavaremos el producto en baños de agua, hasta que volvamos a tener un pH apto para el consumo humano (entre 5 y 5,5).
4. Después daremos a la pieza un secado de 12H a 40ºC.
5. La cal hidroliza las proteínas del tejido y el secado permeabiliza los poros que se han generado en el curado.
6. En la fritura conseguimos que la grasa penetre mejor en el alimento y sufle.

Emulsión de tinta

• Tinta de txipirón  8 Gr.
• Dientes de ajo 2 Ud.
• Aceite orujo 250 Gr.
• Emulsionante en pasta 20 Gr.
• Fumet 1 L.
• Xantana C/s.

1. Reduciremos el fumet a fuego mínimo junto a la tinta, hasta obtener una décima parte del volumen inicial (100ml).
2. En un vaso batidor, mezclaremos el ajo, el fumet enfriado y el emulsionante.
3. Trituraremos todo con la túrmix e iremos añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la emulsión y corregir con xantana si fuera necesario.
4. Poner a punto de sal y reservar en manga.

Merluza en tempura

• Harina garbanzo  80 Gr.
• Trisol 110 Gr.
• Levadura fresca 15 Gr.
• Sal  20 Gr.
• Azúcar  20 Gr.
• Harina arroz  50 Gr.
• Agua mineral 200 Ml.
• Merluza 250 Gr.

1. Mezclar los solidos y añadir el agua. Integrar todo con varillas hasta que quede homogéneo.
2. Reposar en cámara mínimo 24H en cámara para que la levadura fermente de manera óptima.
3. Cortar la merluza en raciones de unos 25/30 gr.
4. Enharinar solo la parte de la carne, pasar por tempura solo esa parte y freír a 180ºC.
5. Colocar en papel absorbente y reservar.

Vainas al pilpil

• Vainas 250 Gr.
• Fumet de merluza 500 Ml.
• Perejil 200 Gr.
• Aceite orujo 200 Ml.

1. Triturar el perejil con el aceite 5´en Thermomix, dejar decantar en una estameña y reservar.
2. Mezclar en Thermomix, el aceite el fumet y la xantana, triturar hasta emulsionar y poner a punto de sal.
3. Con un pelador de tomate, sacar fideos de las vainas.
4. Cocinar con un colador directamente al fuego para conseguir un ahumado.
5. Mezclar en un cazo con el pilpil y reservar.

Manzana

• Manzana Gran Smith 200 Gr.
• Azúcar 150 Gr.
• Agua 150 Gr.
• Txacolí 15 Gr.
• Lima 1,5 Gr.

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Añadir el txacolí y la lima y dejar enfriar.
3. Cortar unos dados de manzana y envasar con el almíbar.

Ninyoyaki

• Harina arroz  145 Gr.
• Huevos 130 Gr.
• Azúcar 70 Gr.
• Miel romero 8 Gr
• Agua 53 Gr.
• Bicarbonato 1,5 Gr.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y dejar reposar 2H.
2. Reservar en cámara.

Relleno

• Cobertura blanca  220 Gr.
• Nata 180 Gr.
• Ralladura limón 3 Ud.
• Canela en rama ½ Ud.

1. Infusionar los aromáticos en la nata 24H.
2. Fundir el chocolate al baño maría y añadir la nata.
3. Integrar todo bien y dejar en nevera 8H para que enfríe completamente.
4. Pasar a una manga, y de aquí, a unos moldes de silicona con forma de semiesfera y llevar al congelador.
5. Una vez cristalizado, desmoldar y unir dos semiesferas y reservar en el congelador.

Merengue

• Claras 115 Gr.
• Azúcar 210 Gr.
• Canela 10 Gr.

1. Calentar todos los ingredientes al baño maría hasta alcanzar los 50ºC.
2. Llevar a la kitchenaid y montar a máxima velocidad.
3. Dejar enfriar en una manga.

Hoja comestible

• Hoja de limonero 10 Ud.
• Cal viva  200 Gr.
• Agua  200 Gr.
• Azúcar 100 Gr.

1. Curar la hoja en cal 24H.
2. Lavar bien hasta regular el pH y cocinar a presión en una olla con un almíbar.
3. Tras 45´, con mucho cuidado retiraremos toda la estructura de la hoja viva que hemos desnaturalizado para mantener su estructura de celulosa.
4. Deshidratar durante 12H a 40ºC.
5. Para el servicio freír las hojas en 180ºC durante unos segundos y retirar.