Dumpling de ternasco al chilindrón oriental

Cordero al chilindrón: deshuesa la pierna de cordero quitándole también la grasa sobrante. Corta la carne en cubos y salpimienta para después marcarla en una cacerola. Pela y corta a brunoise la cebolla y el ajo. Rehoga la carne y añade las verduras y el vino tinto.

Chipirón relleno de patata mortero: pela y corta la patata y ponla a cocer. Cuando esté lista, pica en el mortero el ajo y el jengibre y añade 200 g de patata. Más tarde añade Aceite de Orujo y ajusta de sal. Realiza dos cortes al chipirón, rellena con la mezcla del mortero y pásalo por la plancha.

Espuma de patata: introduce en un cazo la patata restante junto con 100 ml de nata, una pizca de sal y 10 ml de Aceite de Orujo. Cuando esté ya la mezcla dentro del sifón, ciérralo bien y pon la carga de N2O. Si no lo usas al momento puedes meterlo en un baño María y reservarlo.

Gelatina de guisantes: cuando estén los guisantes cocidos, tritúralos en la Thermomix® con un poco de agua de su cocción y wasabi al gusto. El resultado debe ser una pasta ligera. Cuando haya gelatinizado, desmolda y corta en campesina (cubos). 

Polvo de jamón: corta el jamón en lardones para deshidratarlos a continuación. Ya deshidratado, hazlo polvo en la Thermomix® y resérvalo en un recipiente.

Dumpling de ternasco: prepara el cordero al chilindrón y separa la carne de la salsa. Sobre una placa de pasta wan tun, añade unas cucharadas de carne y con un pincel sella los bordes con agua y maicena. Para cerrarlo, arruga la parte de arriba formando una cresta.

Para la presentación, tira dos líneas de salsa en el centro del plato y en los extremos coloca los dumplings de ternasco y espolvoréalos con polvo de jamón. Escudilla con el sifón dos botones paralelos de espuma de patata y una gelatina de guisantes picante, y entre la elaboración principal coloca el chipirón relleno de patata mortero. Termina con dos violetas en los extremos para darle color y un sabor más fresco.