Explosión de lengua con helado de kimchi

Ingredientes:

• Leche: 526 g
• Aceite de orujo: 420 g (60 g + 360 g)
• Estabilizante: 5 g
• Glicerina: 25 g
• Sal: aprox. 4,5 g + una pizca + ½ cdta moka
• Dextrosa: 35 g
• Leche desnatada en polvo: 35 g
• Glucosa atomizada: 100 g
• Kimchi: 210 g
• Huevo: 350 g
• Agua: 350 g
• Harina: 500 g
• Miel: 124 g (24 g + 100 ml ≈ 100 g)
• Azúcar: 74 g (24 g + 50 ml de azúcar moreno ≈ 50 g)
• Lengua de ternera: 1 unidad
• Salsa de soja: 120 ml
• Vino de arroz Shaoxing: 100 ml
• Salsa hoisin: 50 ml
• Pasta de tomate: 50 ml
• Ajo (machacado): 4 dientes
• Especias chinas 5 especias: 1 cucharadita de postre
• Pimienta negra molida: ½ cucharadita de postre
• Chile en polvo: 1 cucharadita de moka
• Fresas: 1 kg
• Isomalt: 50 g

Helado de kimchi

• Calentar la leche a 40°C.
• Mezclar todos los ingredientes en polvo en un bol y revolver
• Agregue un chorrito hasta que esté completamente
• Llevar a 85°C, luego reservar y dejar enfriar
• Mezclar aceite de oliva con glicerina líquida.
• Añadir a la mezcla anterior y dejar madurar el helado un mínimo de 4 horas a 4°C
• Agrega el kimchi y homogeneiza, cuela la Mezcla y manteca el helado Lengua en charsiu
• Mezcla todos los ingredientes del charsiu en un cazo a fuego bajo cuando esté todo homogeneizado enfriar y incorporar la lengua con el char siu en una bolsa de vacio sellar y cocer en un roner a 65º durante 24 horas

Pan frito

• Meter todos los ingredientes en thermomix, turbinar, colar y meter en el Meter una carga si el sifon es pequeño o dos si es el grande. Dejar reposar.
• Poner el aceite de oliva a calentar y meter un cucharon con forma esferica en el
• Añadir un poco de masa de buñuelos en en el sifon y poner la lengua , añadir mas masa de buñuelo para tapar la lengua. Introducir en el aceite y dejar dorar uniformemente el buñuelo dentro del aceite.

Aceite de fresa

• Limpiar, pelar y la mitad de las fresas, a lo largo
• Coloque las fresas y el aceite en una bolsa de vacío, selle y cocine a 68° C durante 1 hora en un baño de agua.
• Retirar la bolsa y dejar enfriar antes de colocar en el frigorífico y dejar en infusión durante la noche.
• Al día siguiente, verter 100 ml de aceite de (Esto lo usamos para otra cosa)
• Con el resto de la mezcla de fresas, bombardear a toda velocidad en una termomix
• durante 1
• pasar el puré por un colador forrado con
• muselina
• luego colocar la mezcla en filtros de café y dejar reposar durante la Para el cristal de azúcar
• Poner el azúcar isomalt en una sartén y calentar lentamente ya que se quema muy fácilmente y cambia de color.
• Una vez que el azúcar se haya derretido agregue el agua y caliente a 160-170
• Deje que el azúcar se enfríe a 110-120 grados
• Con un tubo metálico pasar la boquilla hasta hacer una capa en toda la
• Agrega una gota de aceite en el tubo y deja caer la gota en agua fría o en aceite (ambos fríos) para que cristalice al contacto con el frío.
• Conservar en aceite frío en el frigorífico