Mar de Orujo

• Aceite de Orujo de Oliva: c/s
• Agua: 300 g
• Ajo: 4 dientes
• Alga nori: 1 hoja
• Arroz glutinoso: 200 g
• Azúcar: c/s
• Caldo de pescado: 1 L
• Cebolla roja: 1
• Comino en polvo: 2,5 g
• Flores: c/s
• Gamba roja: 20 uds
• Garam massala: 5 g
• Glutamato monosódico: 2 g
• Harina de maíz: 60 g
• Harina de trigo: 60 g
• Hielos: c/s
• Huevos: 8 uds
• Jengibre fresco: 10 g
• Leche de coco: 10 g
• Lima: 2 uds
• Panipuri: 5 uds
• Pimienta negra: c/s
• Sal: c/s
• Salsa de ostras: 10 g
• Salsa kimchi: 20 g
• Salsa de soja: 50 g
• Salsa worcestershire: 5 g
• Sichimi togarashi: 2 g
• Toban djan: 4 g
• Vinagre de arroz: 50 g
• Vino blanco: 20 g
• Wasabi pasta: 3 g

Elaboración:

Panipuri de gamba roja con yema texturizada y mayonesa de sésamo:

 

1. Pelar cinco gambas y reservar las cabezas y cáscaras para la elaboración del caldo. Las colas se curan en una mezcla de 50 g de sal y 50 g de azúcar durante una hora; pasado este tiempo se aclaran con agua fría, se secan y se pican en brunoise. Se aderezan con un toque de aceite de orujo de oliva, una pequeña cantidad de salsa Worcestershire y salsa de soja, sal y unas gotas de zumo de lima. Reservar hasta el momento del emplatado.
2. Para la yema texturizada, separar las yemas de 4 huevos y colarlas para obtener una mezcla homogénea. Añadir una pizca de sal y otra de salsa de soja, batir y verter en una manga pastelera, sellándola con cuidado. Sumergir la manga en el ronner a 65 °C durante 65 minutos y, una vez transcurrido el tiempo, enfriar rápidamente en un baño invertido con hielo.
3. Para la mayonesa de sésamo, tostar previamente el sésamo en una sartén y triturarlo en un mortero hasta obtener un polvo fino. Emulsionar 1 huevo con aceite de orujo de oliva hasta conseguir una mayonesa estable y mezclarla con el polvo de sésamo, un poco de sal, salsa de soja y vinagre de arroz.
4. Freír los panipuri en aceite de orujo de oliva y, una vez crujientes, cortarlos por la mitad para obtener una semiesfera. Para montar, colocar una gota de mayonesa de sésamo en el plato para fijar la base y rellenar el panipuri con una pequeña cantidad de yema texturizada, el tartar de gamba, unos puntos de mayonesa de sésamo, una pizca de Sichimi togarashi y flores comestibles para decorar.

Nigiri de arroz frito y gamba roja:

1. Lavar los 200 g de arroz cinco veces hasta que el agua salga completamente transparente. Cocerlo con 300 g de agua, llevándolo primero a hervor, tapando la olla y bajando el fuego al mínimo. Cocinar durante 12 minutos y dejar reposar otros 10 minutos manteniendo la tapa cerrada en todo momento. Una vez cocido, extender el arroz en un recipiente frío y aliñarlo con vinagre de arroz, sal y azúcar. Pasar el arroz a moldes de silicona para formar lingotes y llevar a abatir. Cuando esté firme freírlas en aceite de orujo de oliva hasta obtener una superficie crujiente.
2. Para la gamba, pelar otras 5 unidades (reservando de nuevo cabezas y cáscaras) y curarlas en la misma mezcla de sal y azúcar durante una hora. Tras el curado, lavar, secar y abrirlas longitudinalmente como si fueran un libro.
3. Para el montaje, colocar una pieza de arroz frito como base, añadir una pequeña cantidad de wasabi y disponer la gamba encima. Pintar ligeramente la superficie con salsa de soja y sopletear para realzar su aroma y color.

 

Tempura de gamba roja con mayonesa de kimchi:

1. Pelar cinco gambas dejando la cola intacta y realizar pequeños cortes a lo largo del cuerpo para evitar que se encojan durante la fritura. Para la tempura, batir un huevo con 200 g de agua muy fría y retirar la espuma que se forme en la superficie. Incorporar 60 g de harina de maíz tamizada y 60 g de harina de trigo tamizada, mezclando suavemente para no desarrollar gluten. Añadir unos cubos de hielo para mantener la mezcla bien fría.
2. Para elaborar la mayonesa de kimchi, emulsionar un huevo con aceite de orujo de oliva hasta obtener una textura cremosa y estable. Incorporar una cucharadita de toban djan y un pequeño chorro de salsa de kimchi, mezclando suavemente hasta integrar por completo y obtener una mayonesa picante y aromática.
3. Enharinar ligeramente las gambas, pasarlas por la tempura y freírlas inmediatamente en abundante aceite de orujo de oliva hasta que estén crujientes y doradas.
4. Poner la mayonesa de kimchi por encima y servir.

 

Caldo de gamba roja:

1. Picar el ajo, el jengibre fresco y la cebolla roja. Colocar el ajo y el jengibre en la olla junto con aceite de orujo de oliva desde frío para que el aceite se aromatice progresivamente. Encender el fuego y comenzar a dorar, incorporando después la cebolla para que se poche
2. Añadir las cabezas y cáscaras reservadas, machacándolas para extraer todos sus jugos.
3. Desglasar con vino blanco y, cuando se haya evaporado el alcohol, agregar la salsa kimchi, la salsa de ostras, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el glutamato monosódico, el caldo de pescado, una cucharadita de garam masala y media de comino. Cocinar durante 10 minutos y triturar. Colar finamente el caldo resultante y finalizar con el zumo de una lima y un poco de leche de coco.
4. Servir caliente, preferiblemente en una taza de sake.

 

Triturar un trozo de alga nori seca junto a la sal para obtener una sal de alga nori que usaré en todas las elaboraciones ya que aporta mucho umami a cada pase.

 

Alérgenos:

• Soja.
• Sulfitos.
• Crustáceos.
• Gluten.
• Sésamo.
• Lácteos.
• Huevo.