Hoja de Shiso, Calamar a la Andaluza, Crema Chilly Shrimps-Coconut y Tartar de Verduritas

• Hoja de sisho (tempura):
  • 8 ud. de hoja de sisho fresco.
  • 120 g de harina de tempura.
  • 180 g de agua mineral muy fría.
  • 25 g de Trisol (fibra de trigo).
  • 1,5 l de aceite de orujo de oliva.

   

  Tartar de gambas:

  • 200 g de quisquilla limpia.
  • 10 g de salsa de soja baja en sal.
  • 15 g de salsa unagi.
  • 3 g de aceite de sésamo.
  • 5 g de zumo de lima.
  • 2 g de salsa Sriracha.

   

  Tartar de verduritas – base vegetal:

  • 40 g de pimiento amarillo (limpio, sin semillas).
  • 30 g de cebolla morada.
  • 40 g de pepino.
  • 40 g de calabacín (solo la parte firme exterior).

   

  Tartar de verduritas – base de fruta:

  • 40 g de papaya en su punto óptimo de madurez.
  • 40 g de mango (tipo Kent o similar).

   

  Tartar de verduritas – aromáticos:

  • 2 g de cilantro fresco (hojas limpias).
  • 2 g de menta fresca (hojas limpias).
  • 2 g de albahaca fresca (hojas limpias).
  • 1/2 ralladura de lima.

   

  Tartar de verduritas – aliño thai:

  • 60 g (240 g) de zumo de lima.
  • 10 g (120 g) de salsa de pescado (Nam Pla).
  • 10 g (120 g) de azúcar moreno.
  • 10 g (120 g) de vinagre de arroz.
  • 5 g jengibre fresco rallado.

   

  Crema Chili Shrimps:

  • 15 g de ajo (sin germen).
  • 40 g de chalotas.
  • 15 g de chile chipotle en adobo.
  • 10 g de jengibre.
  • Las cabezas y cuerpos de gambas del tartar.
  • 100 g de cebolla blanca.
  • 150 g de tomate pera natural.
  • 5 g de pimentón ahumado.
  • 40 g de vino de Jerez (Oloroso).
  • 8 g de pasta de tamarindo.
  • c/s de fumet oscuro de pescado.

   

  Beurre Blanc de Coco:

  • 60 g de chalota.
  • 100 g de mantequilla.
  • 200 g de leche de coco.
  • 100 g de nata (35% M.G.).
  • 1 tallo de lemongrass / citronela.
  • 2 hojas de lima kaffir.

   

  Chipirones a la andaluza:

  • 300 g de anillas de chipirón.
  • 100 g de harina de garbanzo.
  • 30 g de Trisol.
  • 1,5 l de aceite de orujo de oliva.

   

  Aceite picante de gamba:

  • 50 g de aceite de orujo de oliva.
  • 4 cabezas de gamba.
  • 1 cayena.

   

  Acabado y guarnición:

  • 2-5 g de sal Maldon.
  • 12-16 pétalos de flores comestibles.

Elaboración:

Tempura de sisho:

1. Preparación de la masa:

Integrar progresivamente agua mineral gélida (con hielo) sobre la harina de tempura. Mezclar con movimientos suaves con tenedor o varilla, evitando trabajar la masa en exceso para no activar el gluten.

2. Cadena de frío y gestión de producción:

Dividir la elaboración en dos recipientes bajo técnica de baño maría invertido (recipiente sobre hielo y sal). Mientras se opera con un bol en la estación de fritura, el segundo se reserva en cámara frigorífica para mantener la temperatura de seguridad.

3. Fritura y conservación:

Sumergir las hojas de shiso en la tempura asegurando cobertura fina y uniforme. Introducir en Aceite de Orujo de Oliva a 180 °C procurando que las hojas permanezcan expandidas. Una vez fritas, conservar en zona de calor seco (lámpara o estufa) para preservar la textura crocante.

Tartar de gamba:

1. Tratamiento y limpieza:

Limpiar técnicamente la quisquilla: retirar cefalotórax, exoesqueleto y tracto intestinal con puntilla o pinzas. Ejecutar corte manual en dados de 1-2 mm, evitando procesadores para preservar la estructura y jugosidad de la fibra.

2. Gestión térmica — cadena de frío:

Trabajar el producto sobre bol de acero inoxidable en baño maría invertido (hielo y sal), protegido con papel film. Esta técnica garantiza que el marisco no pierda temperatura durante el corte y aliñado.

3. Aliñado y equilibrio de matices:

Incorporar en orden: salsa de soja y unagi (base umami), aceite de sésamo (aromático), sriracha (contraste picante) y zumo de lima (acidez vibrante).

4. Maceración a la minuta:

Aliñar exclusivamente a la minuta o con reposo mínimo en frío, evitando que el ácido cítrico desnaturalice la textura sedosa antes del servicio.

 

Tartar de verduritas y fruta:

1. Procesamiento y clasificación cromática:

Ejecutar brunoise milimétrica (inferior a 2 mm) de todas las hortalizas y frutas. Disponer cada ingrediente por separado en bandeja técnica organizado por colores para evitar contaminaciones cromáticas.

2. Maceración y aromatización (30 min antes del servicio):

Realizar el aliñado a primera hora del servicio. Incorporar el Aliño Thai, las finas hierbas (cilantro, menta, albahaca) y la ralladura de lima fresca. Reservar en cámara a 3 °C.

3. Finalización y servicio:

Escurrir meticulosamente el exceso de jugo de maceración mediante colador de malla fina o estameña justo en el momento del pase, para no desestabilizar la Beurre Blanc ni humedecer la base crujiente del shiso.

 

Crema Chili Shrimps:

1. Preparación de la pasta de curry:

Introducir en robot de cocina: ajo desvenado, chalotas, chiles chipotles, jengibre y aceite de gambas. Triturar a máxima potencia hasta obtener pasta fina y homogénea. Reservar en frío.

2. Fondo de sofrito y activación de aromas:

Rehogar cebolla en mirepoix hasta caramelizar en rondón con Aceite de Orujo de Oliva a fuego medio. Incorporar la pasta de curry y cocinar hasta activar aromas. Añadir tomate natural en mirepoix y sofreír hasta tono rojo intenso.

3. Concentración de sabor marino (Maillard):

Añadir cabezas y cuerpos de quisquillas. Dorar presionando las cabezas para extraer todo el coral. Espolvorear pimentón ahumado y mojar de inmediato con vino de Jerez para evitar que el pimentón se queme. Reducir hasta evaporar el alcohol.

4. Cocción, emulsión y refinado:

Incorporar pasta de tamarindo. Mojar con fumet oscuro hasta cubrir el conjunto. Cocer a fuego lento 45-60 minutos. Triturar con robot de alta potencia. Pasar por colador chino o estameña. Rectificar de sal, picante y densidad.

 

Beurre Blanc de Coco y Cítricos:

1. Base aromática — sudado técnico:

Rehogar en rondón la chalota en brunoise fina con mantequilla e hilo de Aceite de Orujo de Oliva (para elevar el punto de humo). Sazonar levemente. Sudar la chalota sin que tome color, preservando la pureza cromática de la salsa final.

2. Infusión y concentración de matices:

Una vez translúcida la chalota, incorporar leche de coco y nata. Añadir lemongrass golpeado y hojas de lima kaffir. Cocer a fuego lento para infusionar aromas cítricos, evitando ebullición fuerte que pueda cortar la emulsión.

3. Refinado y emulsión final:

Retirar físicamente el lemongrass y las hojas de lima kaffir. Triturar con robot de alta velocidad para emulsionar la grasa con los líquidos. Tamizar por colador chino o estameña. Rectificar de sal. Mantener en baño maría caliente (sin hervir) hasta el emplatado.

 

Chipirones a la Andaluza:

1. Preparación y acondicionamiento del cefalópodo:

Limpiar minuciosamente los chipirones: retirar pluma, vísceras y piel. Cortar en anillas uniformes de aproximadamente 1 cm de grosor. Secar exhaustivamente con papel técnico. Salpimentar justo antes del enharinado.

2. Cobertura técnica — sistema Trisol:

Mezclar harina de garbanzo con Trisol en proporción 70/30. El Trisol actúa como agente deshidratante garantizando una costra crujiente de larga duración, incluso tras la regeneración. Usar enharinero para cobertura fina. Enharinar a la minuta.

3. Fritura de precisión y desgrasado:

Calentar Aceite de Orujo de Oliva hasta 180-190 °C. Sumergir anillas por tandas reducidas para no bajar la temperatura del aceite. Retirar cuando alcancen tono dorado pálido y textura rígida. Disponer sobre papel absorbente para eliminar residuo graso.

4. Regeneración de vanguardia:

Regenerar en horno de convección a 200 °C con calor seco durante 45-60 segundos justo antes del emplatado. Este golpe de calor final permite al Trisol recuperar su máxima capacidad crujiente sin sobrecocer la proteína.

 

Aceite Picante de Gambas:

1. Técnica de infusión:

Infusionar a 60 °C durante 20 minutos (confitado): Aceite de Orujo de Oliva, cabezas de gamba y cayena. Colar por estameña para obtener un aceite rojo translúcido.

2. Uso:

Aplicar 3 puntos o gotas gruesas (aprox. 3 ml por plato) sobre la Beurre Blanc de Coco para crear contraste visual naranja sobre blanco.

 

Flores Comestibles:

1. Selección:

Pensamientos mini, flores de salvia o flores de albahaca.

2. Colocación:

Disponer con pinzas de precisión sobre el tartar de gambas que corona la hoja de shiso. No deben cubrir el producto, sino realzarlo.

 

Emplatado:

Recipiente: cuenco de cerámica orgánica.

1. Disponer la Crema Chilly Shrimps y la Beurre Blanc de Coco de forma que ocupen mitades simétricas de la base del cuenco. Buscar contraste cromático limpio entre el naranja intenso del chipotle y el blanco nácar del coco.
2. Colocar armónicamente en el centro los chipirones a la andaluza, asegurando que ambos productos hayan pasado por regeneración final a 200 °C.
3. Coronar el conjunto con la hoja de shiso en tempura, dispuesta de forma abierta para actuar como soporte y aportar volumen vertical al plato.
4. Asegurar que la hoja mantiene su rigidez antes de recibir los componentes frescos.
5. Servir sobre la superficie de la hoja el tartar de verduritas y frutas (previamente escurrido) y el tartar de quisquillas. Esta disposición evita que la humedad de los vegetales ablande la base crujiente.
6. Dosificar el aceite de gambas picante (elaborado con Aceite de Orujo de Oliva) en puntos estratégicos sobre la Beurre Blanc para crear contraste visual y gustativo.
7. Situar las flores comestibles (pensamientos mini, flores de salvia o albahaca) con pinzas de precisión de forma equilibrada para aportar notas herbáceas, altura y estética de vanguardia.

 

Alérgenos:

• Gluten.
• Pescado.
• Lácteos.
• Sésamo.
• Sulfitos.
• Moluscos.
• Soja.
• Crustáceos.
• Huevo.