Mar y Montaña en Asturias

Croqueta de morcilla, cebolla, manzana y piñones:

• 1,5 piezas de morcilla asturiana.
• 1 manzana.
• Media cebolla.
• 15 g de piñones.
• 250 ml de leche.
• 60 ml de aceite de orujo de oliva.
• 25 g de harina.
• 1 huevo.
• Pan rallado.
• Sal.
• Azúcar.

 

Croqueta de calamar y gamba:

• 6 gambas.
• 150 g de tubo de calamar.
• Media cebolla.
• 300 ml de agua.
• Brandy.
• 300 ml de aceite de orujo de oliva.
• 125 ml de leche.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 25 g de harina.

 

Salsa de Afuega’l pitu roxu:

• 100 g de queso Afuega’l pitu roxu.
• 100 ml de nata para montar.
• Sal.
• Pimentón de la Vera dulce.
• Pimentón de la Vera picante.

 

Mayonesa de gamba, lima y tinta de sepia:

• 250 ml de aceite de orujo de oliva.
• Media lima.
• 2 sobres de tinta de sepia.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1 huevo.

Tartar de gamba:

• 4 gambas.
• Aceite de orujo de oliva.
• Media lima.
• Cilantro fresco.
• Sal.
• Pimienta negra.

 

Nidos de patata:

• 2 patatas.
• Aceite de orujo de oliva.
• Sal.

 

Decoración:

• Pétalos de flores.
• Germinados.

Elaboración:

Croqueta de morcilla:

1. Pelar y picar la cebolla en brunoise.
2. Pelar y cortar la morcilla muy pequeña.
3. Pelar y cortar la manzana en brunoise.
4. Pesar los piñones.
5. Pesar los 70 ml de aceite, separar 25 ml a un recipiente.
6. Pesar la harina y reservar.
7. Pesar la leche y reservar en un cazo.
8. Pochar la cebolla con sal, aceite y un poco de azúcar, cuando casi esté pochada añadir la manzana y ablandar todo junto.
9. Tostar los piñones en una sartén y reservar.
10. Añadir la morcilla con la manzana y la cebolla y rehogar, echar sal y pimienta.
11. Llevar la leche a ebullición.
12. Echar los 25 ml de aceite en la mezcla de morcilla, manzana y cebolla.
13. Echar los 25 g de harina y hacer un roux, remover un rato encima del fuego para cocinar la harina y que no sepa a harina cruda.
14. Echar la leche hirviendo y remover formando una bechamel hasta que llegue a la textura deseada.
15. Echar los piñones y comprobar si está bien de sal y pimienta.
16. Echar la bechamel en un bol, filmar a piel y llevar a abatidor.
17. Cuando la masa esté manejable formar las croquetas en forma de bola.
18. Batir el huevo.
19. Pasar la croqueta por huevo batido, pan rallado y freír en abundante aceite de orujo de oliva.

 

Croqueta de calamar y gamba:

1. Pelar las gambas, reservar las cabezas y las cáscaras, quitar los intestinos y picar los cuerpos.
2. Picar el calamar.
3. Pelar y picar la cebolla en brunoise.
4. Pesar el aceite, reservar 275 ml en un cazo y los otros 25 ml en otro cazo.
5. Pesar la leche y reservar en un cazo.
6. Poner ¾ de las cabezas y cáscaras de las gambas en un cazo con aceite de orujo de oliva.
7. Cuando empiecen a tomar color subir el fuego, añadir un chorro de brandy y flambear.
8. Dejar evaporar el alcohol y cubrir con el agua, dejar cocer.
9. Infusionar 275 ml de aceite de orujo de olivar con el otro ¼ de cabezas y cáscaras de gambas.
10. Pochar la cebolla con aceite y un poco de sal.
11. Colar el aceite por un chino y enfriar.
12. Colar por un chino 125 ml del fondo de gamba, reservar con la leche y llevar todo a ebullición.
13. Añadir 25 ml de el aceite de gamba al cazo de la cebolla pochada, añadir el calamar y rehogar.
14. Añadir la harina y remover formando una roux, cocinar durante unos minutos encima del fuego para cocinar la harina y que no sepa a harina cruda.
15. Añadir la mezcla de leche y fondo de gamba, remover formando una bechamel hasta llegar a la textura deseada.
16. Añadir la gamba picada, dar unas vueltas y dejar cocinar con el calor residual.
17. Echar en un bol, filmar a piel y llevar a abatidor.
18. Cuando la masa esté manejable formar las croquetas en forma de bola.
19. Batir el huevo.
20. Pasar la croqueta por huevo batido, pan rallado y freír en abundante aceite de orujo de oliva.

Salsa de queso:

1. Pesar la nata y reservar en un cazo.
2. Pesar el queso.
3. Calentar la nata en un cazo y añadir el queso.
4. Remover ayudando al queso a derretirse.
5. Echar sal y pimentón de la Vera dulce y picante.
6. Reducir, dejar enfriar y luego reservar en un biberón.

 

Mayonesa:

1. Echar en un vaso de batidora el aceite de gamba, el huevo, unas gotas de zumo de lima, la tinta y el huevo.
2. Batir todo con la túrmix sin levantarla del suelo del vaso hasta que ves que se está formando la mayonesa, después levantar poco a poco.
3. Echar sal y pimienta.

 

Tartar de gambas:

1. Pelar gambas, reservar las cáscaras y las cabezas con las anteriores (las de las gambas para las croquetas), quitar los intestinos y picar los cuerpos.
2. Lavar y picar el cilantro fresco.
3. Mezclar en un bol la gamba picada, unas gotas de zumo de lima, un chorrito de aceite de orujo de oliva, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y el cilantro.
4. Reservar filmado en la nevera.

 

Nidos de patata:

1. Pelar las patatas, lavar, cortar en patatas paja en la mandolina y dejar en agua fría.
2. Sacar la patata paja del agua y apretar con la mano.
3. Secar muy bien con papel.
4. Meter las patatas en la cesta de nido de patata y freír en abundante aceite de orujo de oliva.
5. Repetir el proceso.

 

Emplatado:

1. En plato alargado
2. Dividir el plato mentalmente en dos mitades, en una de ellas poner un punto de salsa de Afuega’l pitu y en la otra un punto de la mayonesa.
3. Encima de los puntos poner los nidos de patatas (los puntos de salsa van debajo para que no se muevan los nidos).
4. Encima de los nidos poner un punto de cada salsa correspondiente y en cada nido poner una croqueta, la de morcilla encima de la salsa de Afuega’l pitu y la de calamar gamba encima de la mayonesa.
5. Encima de cada croqueta añadir un punto de su salsa, en el punto de la salsa de queso poner unos germinados y encima del punto de mayonesa añadir un poco del tartar de gamba.
6. Añadir un punto de salsa en una esquina del plato (en su mitad) y el punto de la otra salsa en la esquina contraria (en la otra mitad).
7. Colocar un pétalo encima de los puntos de las esquinas.

 

Alérgenos:

• Gluten
• Crustáceos.
• Huevos.
• Pescado.
• Lácteos.
• Moluscos.
• Sulfitos.