Empezar de cero

Ingredientes:

• Aceite de orujo de oliva c/s
• Harina 200 gr
• Leche entera 180 gr
• Huevos 2 und
• Piel de bacalao deshidratada 50 gr
• Sal c/s
• Humo en polvo c/s
• Patata 300 gr
• Bacalao 350 gr
• Ajos morados 40 gr
• Leche c/s
• Nata 180 gr
• Pimientos del piquillo extra 350 gr
• Azúcar 15 gr
• Nata 35% M.G. 180 gr

Elaboración

Empezar por el polvo de bacalao que se elabora con la piel del bacalao deshidratada y frita en aceite de orujo de oliva para que sufle y conseguir un snack; moler finamente y reservar para conseguir unos crujientes.

Para la flor, mezclar la harina tamizada, los huevos, la sal y el polvo de bacalao; añadir en vaso de thurmix los huevos, la leche y un toque de humo en polvo que nos haga recordar el sabor de antaño y cocinado en lumbre. Poner a calentar el aceite de oliva de orujo hasta un punto máximo de 170ºC y freír la mezcla; sacar y escurrir en papel; reservar hasta su montaje.

Continuando con la brandada de bacalao, poner el bacalao a blanquear y dejar que se cocine lentamente con la mezcla de agua y leche; una vez esté cocinado retirar y reservar; introducir las patatas para que se cuezan en en el mismo recipiente.

Confitar los ajos morados en aceite de orujo de oliva y una vez todo esté cocinado emulsionar con las patatas, el bacalao, los ajos confitados y el aceite de orujo ya aromatizado, hasta conseguir el punto deseado.

Para la espuma de pimientos del piquillo confitar a fuego lento los pimientos con aceite de orujo de oliva, sal, y un poco de azúcar; cuando tenga el punto de confitado deseado añadir la nata y dejar cocer unos minutos hasta que quede bien ligado; para ello también añadir un poco de agar agar para ganar consistencia y estabilidad.

Introducir la mezcla en el sifón y mantener a 50ºC en el Ronner para conseguir una espuma tibia.