Bombita de mar

Ingredientes:

• Ajo 3 dientes
• Bulbo de hinojo 30 gr
• Bacalao desmigado desalado 250 gr
• Langostino 200 gr
• Harina 25 gr
• Mantequilla 45 gr
• Pimienta negra molida c/s
• Harina c/s
• Sal c/s
• Fumet 1 L
• Almendra laminada c/s
• Panko c/s
• Huevos 3 und.
• Aceite de orujo de oliva c/s
• Leche 50 ml
• Lima 1 und
• Brotes c/s
• Nuez moscada c/s

Elaboración

1. Pelar los ajos, cubrir con aceite, sazonar y hornear a 200°C por 10 minutos.
2. Pelar los langostinos, reservar los cuerpos para el sofrito y usar las cáscaras para hacer el fumet.
3. Sofreír las cáscaras de langostino en aceite de orujo, machacar y extraer su jugo para hacer el fumet.
4. Reservar un poco de ese aceite para el último momento.
5. Cortar el bulbo de hinojo en brunoise y sofreír con mantequilla y los ajos asados.
6. Incorporar el bacalao desmigado y sofreír unos minutos.
7. Añadir los langostinos y sofreír junto con lo demás.
8. Pasar el sofrito al vaso medidor y triturar y reservar.
9. Hacer un roux, añadir la mezcla reservada y agregar el fumet poco a poco sin dejar de remover. (Salpimentar y añadir nuez moscada)
10. Poner la bechamel en el gastronorm y llevar al abatidor para que se enfríe rápidamente.
11. Hacer la lactonesa de lima con su jugo y ralladura. (reservar)
12. Una vez fría la bechamel, bolear bolas de 16g y rebozarlas en este proceso: harina, huevo, almendra laminada y panko.
13.  Freír en aceite de orujo a 170-180°C.
14. Emplatar