Vieira frita sobre crujiente de alga nori y espuma de mejillones en escabeche

Ingredientes:

• 400 g carrilleras
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 pimientos (uno rojo, uno verde, uno amarillo)
• 4 patatas medianas
• 250 ml nata de cocinar
• 2 cucharadas crema trufada
• 6 cucharadas harina
• 1 huevo
• 1/4 cerveza
• Aceite de orujo de oliva
• Sal
• Bicarbonato
• Laurel
• Romero
• Tomillo
• 1 onza chocolate
• 1 pizca de harina

Guiso

1. Picar las verduras en mirepoix fina y reservar. Limpiar y salar las carrilleras, reservar.
2. Pochar las verduras, dorar las carrilleras. Añadir laurel, romero y tomillo, luego añadir agua. Tapar y cocer a máxima potencia hasta que suban ambas rayas de la olla; luego bajar a fuego medio hasta que estén tiernas.
3. Destapar, añadir 1 onza de chocolate y una pizca de harina, dejar cocinar hasta espesar. Triturar.

Crema de Patata

1. Cocer las patatas con sal.
2. Pelar en caliente y triturar.
3. Calentar la nata con un poco de crema trufada.
4. Añadir la nata a la patata y triturar hasta obtener una crema homogénea.

Acabado y presentación:

Una vez triturado el guiso, repartirlo con manga pastelera en moldes de donut y congelar.

Ya consistente, pasar por la masa Orly, escurrir el exceso y freír en aceite de orujo de oliva.

Cuando esté frito y escurrido, napar con la crema de patata trufada y decorar con la reducción del guiso.