Flor de mar

Ingredientes:

• Huevo: 8 unid
• Camarón seco: 30 g
• Leche: 120 g
• Harina floja: 30 g
• Aceite de orujo de oliva: 410 g + c/s
• Sal: c/s
• Ajo en polvo: c/s
• Trisol: 3 g
• Mejillón cocido: 200 g
• Mejillón en escabeche: 200 g
• Cebolla: 1 unid
• Ajos: 6.5 dientes
• Vino blanco: 100 g
• Vinagre: 150 g
• Pimentón: c/s
• Pimienta en grano: c/s
• Guindilla: c/s
• Merluza desmigada: 150 g
• Verduras del escabeche: 25 g
• Tomate concentrado: 50 g
• Nata 35%: 500 g
• Tinta de calamar: 15 g
• Zumo de limón: c/s
• Huevas de erizo de mar: 18 g
• Berberecho cocido: 12 unid
• Flores: c/s
• Algas (uva de mar): c/s

Elaboración

1. Para el escabeche: Cortar la cebolla en juliana y pochar junto a los ajos pelados enteros. Atemperar, incorporar los líquidos y llevar a ebullición. Atemperar. Mezclar los mejillones con el escabeche, meter en recipiente adecuado y dar 5 o 6 ciclos en envasadora al 100%
2. Para el mousse de mejillón en escabeche: Mezclar los ingredientes del mousse de mejillones, triturar con procesadora hasta que quede muy fino y rectificar de sal. Cocer en placa baja al horno mixto 100 vapor sellada unos 15 minutos a 180. Retirar, abatir, triturar y mezclar en procesadora con mariposa hasta emulsionar. Reservar en manga.
3. Para la flor: Mezclar los ingredientes de la flor y triturar con turmix sin dejar muy fina la mezcla. Tiene que notarse algo el camarón seco. Dejar reposar al menos 15 minutos. Freír con molde de flor en abundante aceite de orujo de oliva a unos 160ºC. Tiene que quedar dorada y crujiente.
4. Emulsión de tinta de calamar: Hacer una mayonesa con los ingredientes. Finalmente agregar la tinta de calamar y poner a punto de sal y zumo de limón. Reservar en biberón.
5. Montaje final: Poner la flor hacia abajo, colocar la mousse de mejillón en escabeche. Terminar con los berberechos cocidos, unos puntos de emulsión de tinta de calamar, caviar de oricios y flores.