Mochi de Fresas con Crema, Cannoli de Pistacho y Mascarpone y Chocolate, Pan y Aceite en Texturas

Cannoli de pistacho y mascarpone:

• Masa
• 125 g de harina floja.
• 25 g de azúcar.
• 15 g de aceite de orujo de oliva.
• ¼ de huevo.
• 30 ml de agua.
• ½ cucharada de esencia de vainilla.
• ½ cucharada de vinagre de vino blanco.
• ½ cucharada de cacao en polvo.
• Relleno de mascarpone y pistacho:
• 100 g de ricota.
• 25 g de crema de pistacho.
• 25 g azúcar.
• 1 cucharada de vainilla.
• 1 g de sal.

Y para la crema de pistacho:

• 100 gr de polvo de pistacho tostado.
• 75 gr de cobertura blanca.
• 2 cucharadas de aceite de orujo de oliva.
• 1 dcl de nata.

 

Mochi de fresas con crema:

• Coulis de fresa:
• 80 g de fresas.
• 30 g de azúcar.
• 1 dl de agua.
• Mochi base:
• 75 g de harina de arroz glutinoso.
• 50 g de azúcar.
• 50 ml de agua.
• 50 ml de coulis de fresa.
• 1 dl de aceite de orujo de oliva.
• Relleno de mouse de fresa:
• 50 ml de nata para montar.
• 8 g de azúcar.
• 60 ml de coulis de fresa.
• 4-5 fresas en brunoise.

Chocolate, pan y aceite en texturas:

• Helado de aceite de orujo de oliva:
• 250 ml de nata.
• 12 ml de leche.
• 60 g de azúcar.
• 2 yemas de huevo.
• ½ cucharada de esencia de vainilla.
• 100 ml de aceite de orujo de oliva.
• Cáscara de pomelo, lima, mandarina y naranja.
• Bizcocho de chocolate de sifón:
• 100 g de cobertura negra.
• 50 ml de aceite de orujo de oliva.
• 3 huevos.
• 2 claras de huevo.
• 4 g de impulsor.
• 120 g de harina floja.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 1 dl de nata.
• 2 cargas de sifón.
• Tulipa:
• 1 huevo.
• 50 g de harina floja.
• 17 g de azúcar.
• 15 g de aceite de orujo de oliva.

Elaboración:

Cannoli de pistacho y mascarpone:

• Masa:

1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa consistente, reservar en nevera 1h.
2. Estirar con ayuda de rodillo, cortar con corta pasta cilíndrico y formar con ayuda de un cilindro de pastelería uniendo las puntas con un poco de huevo.
3. Freír en abundante Aceite de Orujo a 180°C durante un minuto y escurrir.
4. Posteriormente rellenar de crema de Mascarpone y terminar con frutos secos tostados y triturados por los bordes.

• Relleno de mascarpone y pistacho:

5. Fundir la cobertura y añadirle el pistacho, el aceite de orujo de oliva y la nata y emulsionar hasta formar una suave crema de pistacho.
6. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una crema melosa, reservar en manga pastelera en frio positivo.

 

Mochi de fresas con crema:

• Coulis de fresa:

1. Calentar las fresas junto con el azúcar y el agua en un cazo hasta que las fresas queden
2. Triturar y colar, conservar en frio positivo.

• Mochi base:

1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar al microondas en intervalos de 30s unas 3 veces, reservar en frio.

• Relleno de mouse de fresa:

1. Montar la nata junto al azúcar, añadir un poco de esta al coulis y remover con movimientos envolventes hasta integrar.
2. Añadir la fresa cortada y mezclar con el resto de la nata montada.
3. Añadir el mouse a manga y escudillar en papel film haciendo bola y congelar (también es posible hacerlo en molde de semi esfera y luego hacerlo esfera).

Chocolate, pan y aceite en texturas:

• Helado de aceite de orujo de oliva:

1. Infusionar el aceite de orujo de oliva junto a las carcasas de los cítricos para darle aromas y bajar un poco su intensidad.
2. Hacer crema inglesa
3. Añadir el aceite infusionado (Sin que este tan caliente) a la crema inglesa y llevar a la heladera a cremar.

• Bizcocho de chocolate en sifón:

1. Fundir la cobertura e integrar todos los ingredientes hasta formar una crema ligera.
2. Colar finamente y añadir al sifón con dos cargas.
3. Con el sifón rellenaremos un vaso de plástico agujereado finamente por la base.
4. Cocinar en microondas durante 40 segundos y reservar.

• Tulipa:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una pasta.
2. Escudillar finamente en molde de silicona (preferiblemente con forma de hoja).
3. Hornear a 160°C durante 8-12 minutos.
4. En frio desmoldar y reservar.

 

Emplatado:

En un plato blanco (puede ser plato hondo) pondremos con ayuda de un molde circular 3 círculos de crema de pistacho. En cada extremo del círculo, no tan separado, pondremos por un lado el mochi, por otro el cannoli y en el último un poco de bizcocho, el helado de orujo en quenelle y la tulipa, terminaremos poniendo fresas en brunoise entre los principales y espolvoreando con pistacho en polvo.