Tempura de Faisán Marinado sobre Lecho de Crema de Chirivía, Espárragos Crujientes y Salsa de Uvas y Vino Blanco

• 800 g de Pechuga de faisán.
• 1,3 l de vino blanco.
• 5 dientes de ajo.
• 2 limones.
• 300 g de harina.
• 405 ml de agua con gas.
• 150 g de chalotas.
• 500 g de chirivías.
• 750 ml de caldo de ave.
• 30 g de mantequilla
• 100 ml de nata.
• 15 espárragos.
• 300 g de uva negra sin semillas.
• 50 g de almendras.
• Aceite de orujo de oliva.
• 5 flores comestibles.
• Sal
• Pimienta
• Colorante alimenticio (opcional).

Elaboración:

1. Para preparar el marinado mezclamos 1L de vino con la piel de un limón y los ajos pelados y chafados.
2. Una vez terminado limpiamos y cortamos la pechuga de faisán en tiras del grosor deseado. Introducir las tiras de faisán y mantener durante 40 min en refrigeración.
3. Pelar chalotas, lavar y pelar chirivías y cortar todo a mirepoix. Lavar espárragos y retirar la parte dura. Lavar uvas. Pelar y chafar dientes de ajo.
4. Para elaborar la crema rehogamos en un rondón de tamaño adecuado la chalota con el aceite de orujo de oliva y un poco de sal, a continuación, añadimos la chirivía, lo rehogamos un poco más y cubrir con 500 ml de caldo de ave y dejar cocer hasta que la chirivía esté tierna (aproximadamente 25 min). Escurrir y reservar el caldo de la cocción, triturar la chirivía y añadir caldo hasta la textura deseada. Terminar con la nata, poner a punto de sal y pimienta e incorporar 30 grs de mantequilla para que se funda.
5. Para elaborar la salsa de uvas y vino blanco, rehogamos las uvas en un sauté con un poco de aceite de orujo de oliva, incorporamos 300 ml de vino blanco y evaporamos, añadimos 250 ml de caldo de ave y dejamos cocer hasta que la uva esté tierna. Trituramos y colamos, volvemos al fuego y reducimos hasta textura deseada, ponemos a punto de sal y terminamos con un poco de mantequilla para darle brillo.
6. Blanqueamos los espárragos en agua hirviendo 1 minuto y a continuación los enfriamos en agua con hielo, escurrir y reservar. Antes de usarlos saltearlos con un poco de aceite de orujo, sal y ralladura de limón.
7. Para tostar las almendras precalentamos el horno a 180º y las introducimos hasta que estén doradas. Dejamos enfriar y las picamos a cuchillo
8. Para la tempura mezclamos la harina con el agua muy fría y opcional añadimos un poco de colorante alimenticio para que no quede tan blanco.
9. Calentar la crema de chirivía, la salsa de uvas y saltear los espárragos en un poco de aceite de orujo.
10. Escurrir y secar el faisán.
11. Pasar el faisán por la tempura y freír en aceite de orujo de oliva a 180º durante 90 segundos aproximadamente.

 

Emplatado:

1. En un plato hondo estilo quijote disponemos en el fondo una quenelle de crema de chirivía.
2. Espolvorear la almendra picada.
3. Colocamos dos o tres tiras de faisán sobre la crema a caballo una sobre otra.
4. Disponemos tres espárragos de manera vertical alrededor del faisán.
5. Con una brocha dar una pincelada de salsa en un lateral del plato.
6. Para terminar, colocar una flor justo encima del faisán.

 

Alérgenos:

- Gluten.

- Frutos secos.

- Lácteos.

- Sulfitos.

- Apio.