Nido de Batata con Cordero y Aire de Phylasis

• Fondo de Cordero:
  • 125 g de harina floja.
  • 25 g de azúcar.
  • 1kg de hueso de cordero.
  • 1 zanahoria.
  • 2 cebolletas.
  • 1 blanco del puerro.
  • 1 rama de apio.
  • 1 diente de ajo.
  • 100 ml de coñac o brandi.
  • 100 ml de vino de oporto.
  • 3L de agua.
  • 50 g de mantequilla.
  • c/s Gel cream caliente o agar agar.

   

  Chuletitas de cordero:

  • 4 o 5 chuletitas de cordero.
  • 20 g de mantequilla.
  • Aceite de orujo de oliva.
  • 1 ajo.
  • 1 romero (ramita).
  • Sal y pimienta.

   

  Puré de alcachofa:

  • 2 alcachofas.
  • 60 ml de vino blanco.
  • 150 ml del fondo de carne o agua.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 40 ml de aceite de orujo de oliva.
  • c/s de nata (opcional).

   

  • Nido de batata:
  • 1 batata.
  • c/s de maicena.
  • c/s de aceite de orujo de oliva.

   

  Aire de physalis:

  • 200 ml de jugo de physalis.
  • 30 a 50 ml de agua fría.

  1g x 100 ml (de líquido).

Elaboración:

Fondo de cordero:

1. Tostar los huesos en el horno.
2. Cuando estén casi tostados añadir las verduras en otra bandeja.
3. Luego de que estén bien tostados desglasar con los líquidos y dejara fuego medio/bajo 3h, luego colar y dejar reducir hasta obtener una salsa.
4. Luego espesarla con agar agar o gel cream caliente (para no tardar tanto en esperar a que se reduzca del todo. Reducir hasta punto deseado.

Chuletitas de Cordero:

1. Marcar las chuletas con aceite de orujo de oliva y romero.
2. Añadir mantequilla y ajo y glasear.
3. Retira la chuleta, cortarla para introducirla en el nido de batata.

Puré de alcachofa:

1. Limpiar y cortar en cuartos las alcachofas (reservarlas en agua con limón para que no se oxiden).
2. Sofreír las alcachofas con el aceite de orujo de oliva.
3. Añadir vino y dejar reducir.
4. Incorporar agua o fondo y cocinar 15’ tapado (muy tierna).
5. Retirar, triturar con mantequilla y aceite hasta lograr la textura fina (añadir nata si hiciese falta).
6. Colar por chino y añadir la sal.

Nido de batata:

1. Cortar la batata a mandolina muy fina.
2. Mezclar a batata cortada con la maicena, meter en el utensilio de nido y freír.
3. Secar muy bien y regenerar antes de servir.
4. Para mantener este crujiente, luego de freírlo escurrir muy bien y antes de empatar poner en el horno a 100 grados durante 5 minutos para que este algo ‘disecada’ y que mantenga el crujiente de la fritura.

Aire de physalis:

1. Sacar jugo al physalis y colarlo.
2. Juntar el líquido con la lecitina y mezclar con túrmix. Una vez mezclado inclinar el bowl o la turmix y hacer el aire.
3. Una vez echo dejar reposar para que coja textura.

 

Emplatado:

Sobre una pizarra negra, montar en el siguiente orden:

1. Nido de batata.
2. Puré de alcachofa.
3. Trocitos del cordero.
4. Aire.
5. Aparte en unas pipetas el fondo / salsa de cordero.

 

Alérgenos:

• Lácteos.
• Sultifos.
• Soja (traza).