Gamba Roja y su Sombra Crujiente, en la Bruma de un Mar de Arroz y Mango

Coral tuile de tinta de calamar con gamba roja:

• 53 ml de fumet rojo.
• 10 g de harina.
• 57 ml de aceite de orujo de oliva.
• 2 ud de tinta de calamar.
• C/s de Sal.
• 3u o 240 g de gamba roja de Denia.
• 1 lima.

 

Cabeza de gamba en tempura:

• 3 cabezas de gamba roja.
• 100 ml de agua.
• 100 ml de cerveza.
• 5 g de levadura fresca.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de azúcar.
• 25 g de almidón de maíz.
• 120 g de harina.
• 1 pizca de sal en escama.

 

Espuma de curry verde anisado:

• 10 g de curry verde.
• c/s de Nam pla.
• 350 g de leche de coco.
• 5 ml de pernod.
• Sal.
• Pimienta blanca.
• 4 g de gelatina (hojas).
• 6 hojas de lima.
• 1 galanga.
• 2 citronelas.
• 60 g de cilantro.
• 75 g de agua mineral.
• 500 g de mejillones limpios.
• 1 lima (ralladura y zumo).
• c/s de azúcar.
• 35 g de aceite de orujo de oliva.

 

Salsa americana:

• 300 g de cabeza de marisco.
• Restos de gamba arrocera.
• 20 g de ajo.
• 100 g de zanahoria.
• 200 g de tomate natural triturado.
• 250 g de cebolla tierna.
• 15 g de perejil.
• 200 g de arroz.
• 100 ml de brandy.
• Sal.
• Pimienta Blanca.
• Aceite de orujo de oliva.

 

Curry verde:

• 12 g de ajo.
• 5 g de jengibre.
• 15 g de chile verde o jalapeño.
• 5 g de cilantro.
• Pimienta negra molida.
• Cúrcuma molida.
• Semillas de cilantro.
• 5 g de citronela.
• 75 g de pimiento verde.

 

Chutney de mango:

• 200 g de mango.
• 40 g de cebolla.
• 4 g de ajo.
• 45 g de azúcar.
• 40 ml de vinagre.
• 10 g de jengibre.
• 5 g de cúrcuma.
• 5 g de comino molido.
• Agua.

Plato principal:

• Tuile de gamba roja y tinta de calamar.
• Cabeza en tempura.
• 500 g de espuma de curry verde.
• 200 g de salsa americana.
• 100 g de arroz.
• 9 mejillones.
• 75 g de chutney de mango.
• 10 g de brotes de cilantro.
• 5 g de xantana.
• 1 lima.

Coral tuile de tinta de calamar con gamba roja:

1. Mise en place de género y útiles.
2. En un vaso disponer todos los ingredientes (aceite de orujo de oliva, harina, fumet, tinta de calamar, sal) y batir con túrmix.
3. Dejar reposar 5min, pre-elaborar gamba, reservar las cabezas y marinar (sal, aceite orujo y ralladura de lima)
4. En una sartén antiadherente a fuego medio-alto, verter un chorro de la mezcla previamente agitada.
5. Disponer la gamba pelada, cocinar y evaporar el agua controlando el fuego.
6. Retirar con espátula y mantener crujiente.

Cabeza de gamba en tempura:

1. Calentar el agua hasta los 45ºC y mezclar con el resto de ingredientes. Dejar fermentar. La masa de la tempura debe de ser consistente para que no deje salir el coral de la cabeza, por ese motivo la cantidad de harina de la tempura es orientativa, se usará la harina necesaria.
2. Insertar una brocheta en la cabeza, para poder manipularla, y pasar la parte final de la cabeza por la tempura. Freír en el aceite de orujo de oliva, asegurando de que este a unos 175ºC.
3. Cuando la cabeza esté de color rojo intenso y la tempura haya sellado la cabeza, retirar y sazonar con sal en escamas, mantener templada hasta el emplatado.

Espuma de curry verde anisado:

1. En cazo añadir una capa de aceite de orujo de oliva y calentar a temperatura el curry verde para que desprenda todo su aroma y sabor.
2. Añadir la leche de coco, agua, mejillones, sal, pimienta, azúcar, nam pla, pernord, la galanga y citronela, llevar a ebullición, bajar el fuego y retirar los mejillones conforme se abran (enfriar en baño de hielo y reservar) añadir el resto de los ingredientes, apagar el fuego, tapar e infusionar.
3. Probar la infusión, colar en otro cazo, calentar sin hervir y ajustar los sabores.
4. Hidratar las hojas de gelatina e integrar en caliente a la mezcla.
5. Colar y añadir al sifón y cargar una cápsula, mantener una temperatura de servicio de no más de 65ºC.
6. Agitar de 5-6 veces antes de usar.

Salsa americana:

1. Para el fumet; limpiar y cortar en mirepoix el verde de la cebolla tierna y la zanahoria.
2. En un rondón tostar con el aceite de orujo de oliva la cabeza de marisco y restos de peladuras y cabezas de gamba arrocera de otras elaboraciones.
3. Verter brandy o vino blanco, desglasar y evaporar.
4. Verter 250 g de tomate triturado y reducir.
5. Disponer las verduras y llevar a ebullición 35 min desde agua fría a fuego fuerte, en el minuto 30 disponer perejil picado para aromatizar; colar y reservar.
6. Para la salsa americana; en mirepoix sofreír el ajo en saute, la cebolla tierna y la zanahoria.
7. Verter el resto de tomate triturado y sofreír.
8. Una vez seco, verter el fondo y el arroz, cuando esté cocinado retirar y triturar una parte y reservar la otra para emplatar.
9. Colar por malla fina y cocinar espesando al gusto, poner a punto de sal.

Curry verde:

1. Pre-elaborar ajo, jengibre, pimiento verde, jalapeño, lemon grass, cilantro (hojas y parte del tallo).
2. En una procesadora de alimentos verter pimiento verde, ajo, jalapeño, jengibre y lemon grass.
3. Procesar el cilantro y rectificar de los condimentos.

Chutney de mango:

1. Para el chutney; aromatizar cúrcuma y comino a fuego bajo, añadir ajo y cebolla en brunoise.
2. Añadir el mango en cubos 2cm y cocinar 2 min.
3. Añadir vinagre, azúcar, jengibre, sal, cocinar a fuego bajo 15 min, triturar lo más fino posible.
4. Confeccionar lactonesa vertiendo en hilo el aceite de oliva de orujo a la leche mientras se turmina y añadir chutney según necesidad, añadir picante a gusto.

 

Emplatado:

1. En el momento de emplatar, atemperar el arroz en el microondas, y mantecar con un poco de la espuma de curry, disponer en plato hondo .
2. En un extremo del plato colocar la cabeza de la gamba en tempura.
3. Añadir la espuma, la salsa americana, los mejillones y rallar piel de lima sobre la elaboración, disponer, el chutney de mango, la tuile de gamba y los brotes de cilantro.

 

Alérgenos:

• Gluten.
• Sulfitos.
• Pescado
• Crustáceos.
• Mariscos.