Bacalao de Escamas Doradas y su Pil-Pil

• 1 kg de bacalao en lomos.
• 0,5 l de aceite de orujo de oliva.
• 5 hojas de laurel.
• 2 uds. de cayena.
• 1 kg de patata.
• Piel de 1 naranja.
• Piel de 1 lima.
• Tomillo fresco (decoración).

Elaboración:

1. Para elaborar el pescado utilizamos una bolsa de envasado al vacío, primero metemos en la bolsa de envasado aceite de orujo de oliva, una hoja de laurel, dos cayenas y el lomo de pescado. Sellamos bien la bolsa de envasado al vacío y lo metemos en un baño a temperatura controlada a 60 grados durante 10 min.
2. Para elaborar el pil-pil realizamos el mismo proceso que con el pescado, metemos en una bolsa de envasado la cola, las aletas y la piel del pescado (las partes que más colágeno tienen), también echamos el aceite de orujo de oliva y unos zestes de piel de naranja y lima, sellamos bien la bolsa y todo esto lo cocinamos a 60 grados durante 1 hora aproximadamente, una vez pasado el tiempo colamos todo el líquido resultante y emulsionamos el pil-pil.
3. Para elaborar la piel de escamas doradas cortamos una patata en laminas y de estas laminas sacamos círculos de 1-2 cm de diámetro, estos círculos los freímos en aceite de orujo de oliva a temperatura elevada durante no más de 3 minutos , una vez fritos montaríamos la piel y ayudándonos del propio colágeno del pescado pegaríamos las patatas para recrear una piel de escamas.
4. Todo esto se puede decorar con un crujiente de la piel del mismo pescado también frito en el aceite de orujo de oliva.

 

Emplatado:

Como se muestra en la foto.

 

Alérgenos:

• Pescado.