El Orujo en Cuatro Texturas

Cocochas y bacalao:

• 100 g de cocochas.
• 50 g de bacalao.
• 3 dientes de ajo (laminados).
• ½ guindilla.
• 500 ml de aceite de orujo de oliva.
• 200 ml (para freír) de aceite de orujo de oliva.
• Tempura ligera.
• Lactonesa.
• 1 ud de galleta marinera dulce.
• 3 ud de puerro confitado.

Y para decorar:

• ½ de cebolla morada.
• Eneldo fresco.
• Pimentón de la vera.
• Salicornia.

 

Lactonesa del aceite al pil-pil ahumada:

• 200 ml de aceite del pil-pil.
• 100 ml de leche.
• Sal fina.
• Vinagre / limón.

 

Tempura ligera:

• 120 g de harina.
• 240 ml de agua con gas muy fría, casi helada.
• 1 yema de huevo.

 

Masa de marinera dulce:

• 200 g de harina.
• 100 ml de aceite de orujo de oliva.
• 100 ml de vino blanco.
• 40 g de azúcar.

 

Puerro confitado:

• • 1 puerro.
  • Aceite de orujo de oliva.
  • Sal fina.

Elaboración:

Cocochas y bacalao:

1. Confitar los ajos laminados y la guindilla hasta dorar, y retirar.
2. Incorporar las cocochas, el trozo de bacalao y confitar a 50ºdurante 35 min.
3. Retirar las cocochas y separar el aceite de la gelatina. Con el aceite elaborar la lactonesa.
4. Sumergir las cocochas en la tempura ligera y freír a 180ºc en 15 a 30 segundos, escurrir y reservar.
5. Montar el pil-pil con la ayuda de un colador con movimiento de muñeca.

Lactonesa del aceite al pil-pil ahumada:

1. Ahumar el aceite de orujo de oliva con el carbón y reservar.
2. Incorporar la leche en un vaso y añadir el aceite de orujo de oliva batiendo sin mover hasta emulsionar.
3. Realizar movimientos suaves de arriba a abajo, añadir el vinagre o limón y la sal, y mezclar bien.
4. Reservar en manga.

Tempura ligera:

1. Mezclar sin batir mucho los ingredientes, tiene que quedar con un poco de grumos.
2. Mantenerlo siempre con baño maría invertido.

Masa de marinera dulce:

1. Calentar el vino, el aceite de orujo de oliva y los 10 g de azúcar sin llegar a hervir.
2. Incorporar la harina y mezclar bien.
3. Estirar y cortar en rectángulos.
4. Espolvorear por encima el resto del azúcar y hornear a 180ºc a 15 min.

Puerro confitado:

1. Higienizar bien los puerros y cortarlos en trozos pequeños e iguales.
2. Incorporar a la bolsa con aceite de orujo de oliva, sal y envasar.
3. Confitar en roner a 45º C de 10 a 15 minutos.

 

Emplatado:

1. En un plato un poco hondo, montamos el puerro con puntos de lactonesa y la galleta.
2. Encima de la galleta poner tres o cuatro trozos de cococha frita.
3. Incorporar la salsa pil-pil al fondo del plato
4. Decorar con tres trozos de cebolla y salicornia, eneldo, ajo confitado y pimentón.

 

Alérgenos:

• Pescado.
• Lácteo.
• Sulfito.
• Huevo.
• Gluten.