Los Cuatro Caminos del Aceite de Orujo

Masa de los buñuelos:

• 240 g de harina floja
• 200 g de huevo.
• 125 ml de agua.
• 20g de azúcar.
• 15g de miel
• 15 g de bicarbonato.

 

Buñuelo vegetal:

• Puré de perejil y albahaca (para la masa).
• 70 g de queso crema.
• Queso curado rallado.
• 15 g de puré de perejil /albahaca.
• 6 ml de aceite de orujo de oliva.
• 1 g de gelatina.
• Sal fina.

 

Buñuelo rojo:

• Masa:
  • 140 g de base común de la masa.
  • 20 g de aceite rojo del chorizo.
  • 1 g de pimentón ahumado.
  • 10 ml de leche.
• Relleno:
  • 60 g de chorizo (sin piel).
  • 10 g de cebolla.
  • 6 g de pan rallado.
  • 10 ml de reducción de aceite de orujo de oliva.
  • 5 g de pimentón.

 

Buñuelo negro:

• Masa:
  • 140 g de masa común de la masa.
  • 2 g de tinta de calamar.
  • 5 ml de aceite de orujo de oliva.
• Relleno:
  • 40 g de gamba picada.
  • 15 g de coral.
  • 20 g de roux ligera.
  • 5 ml de aceite de orujo de oliva.
  • Sal.

 

Buñuelo de pastelería al aceite de orujo:

• Masa común del buñuelo
• 120 ml de leche entera.
• 40 ml de nata 35%.
• 2 yemas de huevo.
• 35 g de azúcar.
• 18 g de maicena.
• 20 g de miel.
• 8 g de aceite de orujo de oliva.
• 4g de aceite de orujo de oliva.
• 15 g de mantequilla.
• 1 g de ralladura de limón.
• 1 g de ralladura de naranja.
• Pizca de sal.
• 1 g de gelatina.

 

Salsa común:

• 120ml de nata.
• 50 ml de fondo.
• 20 g de miel.
• 3 0mg + 50 ml de aceite de orujo de oliva.

 

Aire de aceite de orujo:

• 120 g de agua mineral.
• 30 g de aceite de orujo de oliva.
• 2 g de lecitina de soja.
• 5 g de glicerina (opcional para estabilidad).

 

Polvo de chorizo (guarnición):

• Chorizo en loncha fina: 200 g

 

Gel de Coral:

• 500 g de fondo de pescado.
• 20 g de coral concentrado.
• 4 g de agar agar.

 

Coral crujiente de gamba:

• 40 g de aceite de orujo de oliva coralizado.
• Tinta de calamar.
• 4 g de harina de arroz.

 

Polvo de miel cristalizada:

• 100 g de miel.

 

Crumble de cítricos:

• 100 g de harina.
• 100 g de mantequilla.
• 100 g de azúcar.
• 5 g de ralladura cítrica.

 

Microhierbas lacadas:

• Microhierbas (cualquiera verde intensa).
• Aceite de orujo de oliva.
• Sal fina.

Elaboración:

Masa de buñuelos:

1. Mezclar ingredientes líquidos.
2. Añadir harina + impulsor tamizados.
3. Emulsionar con túrmix.
4. Colar fino.
5. Cargar sifón ½ L con 1 cápsula N₂O.
6. Reposar 1 hora en frío.

Relleno vegetal:

1. Calentar queso crema + curado.
2. Añadir puré y aceite de orujo de oliva.
3. Disolver gelatina hidratada en una cucharada de mezcla caliente.
4. Enfriar hasta textura ganache.
5. Porcionar 10–12 g y semicongelar 10 min.

Freír buñuelo con aceite de orujo de oliva a 170/175º C durante 1 minuto 30 segundos.

 

Buñuelo rojo:

1. Pochar cebolla.
2. Añadir chorizo y cocinar.
3. Desglasar con orujo.
4. Ligar con pan rallado.
5. Reposar y formar porciones de 14 g.

Freír buñuelo con aceite de orujo de oliva a 170/175º C durante 1 minuto 30 segundos.

 

Buñuelo negro:

1. Saltear cabezas y extraer coral.
2. Mezclar con roux + gamba.
3. Rectificar sal.
4. Enfriar y porcionar 12–14 g.

Freír buñuelo con aceite de orujo de oliva a 170/175º C durante 1 minuto 30 segundos.

 

Buñuelo de pastelería al aceite de orujo:

1. En un cazo, mezclar la leche + nata + ralladuras de limón y naranja.
2. Calentar a fuego medio hasta 80 °C (punto antes del hervor). Retira del fuego y deja infusionar 5–8 min. Colar si es necesario.
3. En un bol, mezclar las yemas + azúcar hasta que blanqueen un poco. Añade la maicena tamizada y mezcla hasta integrar sin grumos.
4. Verter 1/3 de la mezcla caliente sobre las yemas batiendo enérgicamente para evitar cuajar. Repite con otro 1/3. Luego incorpora todo al cazo con el resto de la leche.
5. Llevar la mezcla de nuevo a fuego medio- bajo y cocinar removiendo constantemente con varillas.
6. Cocinar hasta 82–85 °C o hasta que la crema espese. Evita hervir violentamente (no superar 90 °C). Tiempo aproximado: 2–5 min una vez que empieza a espesar
7. Hidratar la gelatina en agua fría, escúrrela y disuélvela en 10–15 g de crema caliente, luego incorpora esa mezcla de gelatina a la crema fuera del fuego y mezcla rápidamente. Colado y enfriado
8. Pasar la crema por un chino fino o colador. Esto elimina ralladuras o pequeños grumos y deja una textura sedosa.
9. Colocar la crema en un recipiente plano (placa) y cubre con film pegado a la superficie para evitar película. Enfriar rápidamente en baño de hielo hasta 6–8º C.
10. Cuando la crema esté fría y firme (pero no helada), forma porciones de 10–12 g con manga.
11. Para manipular mejor en montaje, semicongelar 10–15 min las porciones en bandeja.

Freír buñuelo con aceite de orujo de oliva a 170/175º C durante 1 minuto 30 segundos.

 

Salsa común:

1. Reducir nata + fondo 5 min.
2. Fuera del fuego: añadir aceite de orujo de oliva + miel.
3. Emulsionar con aceite de orujo de oliva.
4. Ajustar acidez.
5. Mantener tibio.

 

Aire de aceite de orujo:

1. Calentar el agua a 30–35º C.
2. Disolver la lecitina.
3. Añadir el aceite de orujo y emulsionar ligeramente.
4. Con túrmix: montar en superficie, creando la espuma.
5. Recolectar únicamente la capa superior.
6. Servir inmediatamente.

 

Polvo de chorizo:

1. Colocar lonchas en bandeja antiadherente.
2. Hornear a 70–80º C durante 2–3 h.
3. Cuando esté quebradizo: triturar y tamizar.
4. Guardar en recipiente hermético con

 

Gel de coral:

1. Mezclar fondo + coral.
2. Añadir agar.
3. Llevar a hervor 1–2 min.
4. Volcar en placa.
5. Gelificar a 4º C.
6. Triturar hasta textura densa y lisa.

 

Coral crujiente de gamba:

1. Saltear cabezas de gamba y extraer coral filtrado.
2. Mezclar coral + harina de arroz y tinta de calamar.
3. Extender lámina fina en sartén antiadherente.
4. Cocinar a fuego medio hasta que se vuelva crujiente.
5. Enfriar en papel sulfurizado.

 

Polvo de miel cristalizado:

1. Extender miel en lámina fina.
2. Hornear 90–100º C hasta cristalizar.
3. Triturar y tamizar.

Crumble de cítricos:

1. Mezclar ingredientes.
2. Hornear 160º C 8–12 min.
3. Dejar enfriar y tamizar.

 

Microhierbas lacadas:

1. Mezclar aceite + sal.
2. “Pintar” suavemente

 

Emplatado:

1. Sobre un plato blanco mate traza una lágrima de salsa común desde la base hacia el centro.
2. Coloca el buñuelo vegetal verde en la parte superior derecha. Coloca encima una microhierba lacada.
3. En la parte inferior derecha pon un poco de tierra de chorizo y coloca el buñuelo rojo encima.
4. En la parte inferior izquierda pon un punto de gel de coral y coloca el buñuelo negro encima. Sobre él dispón la coral o al lado.
5. En la parte superior izquierda coloca el buñuelo dulce y encima el crumble.
6. Finalizar con aire de orujo en el centro y gota de orujo infusionado como firma.

 

Alérgenos:

• Gluten.
• Crustáceos.
• Pescados.
• Huevo.
• Mostaza.
• Sésamo.
• Dióxido de azufre.
• Sulfitos.
• Leche