“Empanadilla” de Solomillo de Ternera y Parmesano con Compota

• 250 g de solomillo de ternera.
• 200 g de queso parmesano rallado.
• 10 g de semillas de sésamo negro.
• 20 g papel de arroz.
• Sal.
• Pimienta.
• 1 huevo.
• 5 g de tomillo.
• 10 ml de zumo de limón.
• 300 g de manzana Golden.
• 75 g de azúcar.
• 50 ml de agua.

Elaboración:

Empanadilla

1. Humedecer el papel de arroz hasta la elasticidad deseada (sobre 30 s) y secar con un paño para quitar el exceso de agua.
2. Con pincel, añadir una capa de huevo batido y las semillas de sésamo negro.
3. Filetear el solomillo en filetes de aproximadamente 1 cm de grosor. Salpimentar la carne y añadir el tomillo y el zumo de limón.
4. Hacer cama con queso Parmesano rallado sobre el papel de arroz.
5. Poner el solomillo encima de la cama y cubrir con queso parmesano rallado.
6. Cerrar la empanadilla y freír con aceite de orujo de oliva hasta obtener el dorado deseado

Compota:

7. Pelar y triscar las manzanas.
8. Añadir agua y azúcar.
9. Cocer unos 30 s aproximadamente. Si es necesario, triturar con batidora.

 

Emplatado:

El emplatado se presenta sobre una pizarra rectangular, un soporte que aporta un acabado moderno y resalta el contraste cromático con la fritura dorada. Las empanadillas se disponen en posición vertical, apoyadas sobre un soporte metálico tipo “taco holder”, lo que permite mantener su forma curvada y su textura crujiente sin que apoyen directamente sobre la superficie. Esta disposición favorece la ventilación, evitando que la fritura se humedezca tras salir del aceite.

En el extremo izquierdo del emplatado se incluye un recipiente de acero inoxidable con la compota de manzana. Este formato recuerda a un “dipping”, es decir, una salsa pensada para mojar la empanadilla en el momento del consumo. Su posición lateral permite un acceso cómodo y mantiene el producto principal separado de la humedad hasta el instante del servicio.

 

Observaciones:

Es una elaboración de fritura, por lo que la textura óptima, corteza crujiente y relleno jugoso, se obtiene justo después de salir del aceite.

El ingrediente que marca la diferencia en esta técnica es el aceite de orujo de oliva, cuya alta estabilidad térmica, resistencia a la degradación y sabor neutro garantizan una fritura más limpia, uniforme y de excelente calidad organoléptica.

Para conservar el crujiente y evitar reabsorción de humedad o grasa, las empanadillas deben emplatarse y servirse en un intervalo muy corto de tiempo, evitando tiempos prolongados en pase.

No se recomienda mantener el producto en calor durante mucho tiempo, ya que alteraría negativamente la textura y el resultado final.

 

Alérgenos:

• Huevo.
• Lácteos.
• Sésamo.