De la Grieta hasta Hoy

• Tuétano:
  • Hueso de caña con tuétano.
  • 1,5 l de aceite de orujo de oliva.

   

  Roast beef de ternera:

  • 500 g de solomillo de ternera.
  • Mostaza de Dijon.
  • 30 ml de aceite de orujo de oliva.
  • Sal.
  • Pimienta.

   

  Seta Orellana confitada:

  • 20 g de seta Orellana.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 320 ml de aceite de orujo de oliva.

   

  Alcachofa confitada:

  • 800 g de alcachofas.
  • 500 ml de aceite de orujo de oliva.
  • Sal.

   

  Bordelaise blanca:

  • 120 g de chalota.
  • 20 ml de aceite de orujo de oliva.
  • Vino blanco de burdeos.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • 300 ml de demiglace.
  • 80 g de tuétano de vacuno.
  • 80 g de mantequilla.

   

  Aceite de tomillo:

  • 40 g de tomillo fresco.
  • 80 g de aceite de orujo de oliva.
  • Sal.

   

  Falso coral de pimienta blanca:

  • 200 ml de agua.
  • 75 ml de aceite de orujo de oliva.
  • 70 g de harina txuri.
  • 12 g de pimienta blanca molida.
  • Sal fina.

   

  Escalopes de Tuétano:

  • 200 g de roast beef.
  • 100 g de tuétano.40 ml de aceite de oruh¡jo de oliva.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 60 g de harina.
  • 2 huevos.
  • 60 g de pan rallado.

  Decorar con microbrotes variados.

Elaboración:

Tuétano:

Abrir el hueso, sacar el tuétano y reservar, después limpiar, escaldar y secar muy bien el hueso para seguir con la fritura del hueso en aceite de orujo de oliva.

 

Roast beef de ternera:

Limpiar la pieza de solomillo, darle pinceladas de mostaza Dijon y ponerle sal y pimienta, sellar a fuego alto con un poco de aceite de orujo de oliva y después de ello, terminarlo a baja temperatura a 65 grados por hora y media.

 

Seta orellana confitada:

Limpiar cuidadosamente con un papel húmedo las posibles impurezas que pueda contener la parte superior de la seta. Picarla fina, confitar en aceite de orujo de oliva.

 

Alcachofa confitada:

Pre-elaborar la alcachofa, limpiar, secar y luego confitar en aceite de orujo de oliva y por último freír.

 

Bordelaise blanca:

Pochar la chalota en aceite de orujo de oliva sin dejar que tome color. Añadir el vino blanco de burdeos y reducir a 1/3 de su volumen. Incorporar los elementos aromáticos como el tomillo y el laurel, retirar las hierbas tras la infusión.

Añadir demiglace caliente y dejar que reduzca hasta tener una textura napante. Colar la salsa y fuera del fuego añadir el tuétano. Mover suavemente hasta que se funda. Montar con el resto de aceite y poner a punto de sal.

 

Aceite de tomillo:

Escaldar el tomillo 10 segundos en agua hirviendo. Enfriar inmediatamente en agua con hielo. Escurrir muy bien. Triturar el tomillo con el aceite de orujo de oliva hasta obtener un verde intenso. Colar con un chino colador. Reservar en biberón.

 

Falso coral de pimienta blanca:

Mezclar en frío el agua y el aceite de orujo de oliva. Añadir harina la pimienta blanca y la sal. Triturar con la túrmix hasta obtener una mezcla muy fina y homogénea, sin grumos. Calentar un sartén antiadherente a fuego medio alto sin grasa. Verter pequeñas cantidades formando un círculo irregular. Cocinar hasta que el coral se separe solo y quede crujiente. Retirar y reservar sobre un papel absorbente y en un lugar seco.

 

Escalopes de tuétano:

Escaldar el tuétano, cubrirlo con las láminas de roast beef pasarlo por harina, huevo y pan rallado y freír en aceite de orujo de oliva para la fritura rápida.

 

Emplatado:

1. Montar el hueso frito en el plato, de manera diagonal. Disponer el tuétano frito con el tartar de ternera alternando hasta llegar al final del hueso.
2. Dejar caer el aceite de orujo de oliva alrededor de la disposición anterior dándole color y aroma. Dejar caer sobre ello los trozos de seta Orellana frita en aceite de orujo de oliva.
3. Al lado del tuétano colocar la flor de alcachofa confitada con aceite de orujo de oliva y rellena de la salsa bordelaise blanca.
4. Acomodar sobre la alcachofa un falso coral de aceite de orujo de oliva con pimienta blanca.

Flambear con un soplete la parte superior de la carne para darle ese toque ahumado y finalmente decorar el tuétano con micro brotes.