Codorniz de los Montes de Toledo, Cocochas de Bacalao y Gazpachuelo de Pimiento Rojo

• Codorniz:
  • 5 pechugas de codorniz.
  • 100 g de azúcar moreno.
  • 200 g de sal gorda.
  • 3 ramitas de tomillo fresco.
  • 3 ramitas de romero fresco.
  • 2 dl de aceite de orujo de oliva para maceración.
  • 5 dl de aceite de orujo de oliva para fritura.

   

  Tempura de buñuelo:

  • 120 g de clara de huevo.
  • 60 ml de aceite de orujo.
  • 68 ml de agua.
  • 60 g de huevo.
  • 120 g de harina
  • 120 g de maicena.
  • 15 g de impulsor.
  • 4 hebras de azafrán manchego.

   

  Cococha de bacalao:

  • 5 cocochas de bacalao.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • 50 g de harina.
  • 1 huevo para batir.

   

  Gazpacho de pimiento rojo:

  • 60 g de cebolleta.
  • 300 g de pimiento rojo lamuyo.
  • 1 diente de ajo.
  • 1,5 dl de aceite de orujo de oliva.
  • 2,5 dl de agua.
  • 100 g de mayonesa.
  • Sal.
  • 4 gotas de vinagre de Jerez.
  • 2 gotas de sriracha.
  • Un toque de ralladura de lima.

   

  Mayonesa pasteurizada:

  • 1 huevo.
  • ¼ L de aceite de orujo de oliva.
  • 3 cucharadas de agua muy fría.
  • 10 gotas de zumo de lima.
  • Sal.

Elaboración:

Codorniz:

1. Sacar las pechugas de codorniz y dejarles la piel.
2. Mezclar la sal con el azúcar moreno y un poco de tomillo y romero.
3. Hacer una cama con la mezcla anterior y poner las pechugas con la piel hacia arriba. Cubrirlas con el resto de la maceración. Dejar durante 10 minutos.
4. Sacar las pechugas y limpiarlas bien con un papel húmedo.
5. Meter en una bolsa de vacío las pechugas limpias con unas ramitas de tomillo y romero. Añadir el aceite de orujo y sellar.
6. Meter al baño termostado a 58º C durante 50 minutos.

Tempura de buñuelo:

1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una varilla (primero todos los sólidos y luego los líquidos). Debe quedar una masa fina y espesa. Si es necesario, la colaremos por un colador fino.
2. Conservar en una cámara en frío hasta su utilización.

Mayonesa pasteurizada:

1. Poner el huevo en una bolsa de vacío con unas gotas de aceite de orujo. Sellar y meter en el mismo baño termostatado dónde están las pechugas de codorniz. Debe estar 50 minutos para completar el proceso de pasteurización. La temperatura será también la misma.
2. Coger un vaso de turmix y poner el zumo de lima, la sal, el huevo pasteurizado y unas gotas de agua muy fría. Meter la turmix y comenzar a montar la mayonesa añadiendo el aceite de orujo poco a poco (si en algún momento vemos que brilla demasiado, añadiremos unas de agua fría para evitar que se corte) Necesitamos que esté espesa.
3. Reservar en frío.

Gazpachuelo de pimiento rojo:

1. Sanear la cebolleta y picarla en brunoise.
2. Lavar el pimiento rojo, abrirlo, quitarle las pepitas y los nervios blancos y picarlo de igual forma que la cebolleta.
3. Pelar el ajo y cortarlo en dos (si tuviera germen se lo quitamos).
4. Poner en un saute pequeño todos los ingredientes anteriores junto con el aceite de orujo y freírlos hasta que estén bien cocinados.
5. Mojar con el agua y cocer durante un par de minutos.
6. Pasar por turmix y aliñar con vinagre de Jerez, sriracha, ralladura de lima y sal. Reserva en un baño de María para que esté templado en el momento del pase.
7. En el último momento, se añade la mayonesa y se liga el conjunto. Debe emulsionar perfectamente y no se deben ver manchas blancas de mayonesa. Si eso ocurre, es que no está bien integrado y tendremos que varillar más.

 

Pase del plato:

1. Poner un cazo con aceite de orujo para freír las cocochas de bacalao y los buñuelos de tempura de pechuga de codorniz.
2. Sacar las pechugas de la bolsa de vacío, escurrir y secar. Pasar por la pasta de buñuelo y freír. Deben quedar doradas y crujientes. Sacar sobre papel absorbente para que vayan totalmente desgrasadas
3. Rebozar las cocochas salpimentadas y freír en el mismo aceite de orujo. Deben de dorar rápidamente, para que queden bien fritas y muy jugosas en su interior.
4. Colocar en el plato sopero un fondo de gazpachuelo de pimiento rojo asado. Al lado izquierdo pondremos la cococha frita y al derecho la tempura de buñuelo de la pechuga de codorniz.
5. El gazpachuelo debe salir atemperado y el mar y montaña muy caliente.

 

Alérgenos:

• Gluten.
• Huevo.
• Sulfitos.
• Pescado.