Pulpo en tempura con base de hummus, crema de ajo negro y bizcocho de albahaca

Ingredientes:

• Garbanzos cocidos: 250 g
• Semillas de mostaza: 10 g
• Miel de lavanda: 15 g
• Sésamo tostado: 10 g
• Ajo: 20 g
• Limón: 5 ml
• Sal: 4 g
• Colorante amarillo: 0.5 g
• Aceite de orujo: 65 ml
• Huevo: 125 g
• Albahaca: 40 g
• Harina: 230 g
• Pulpo: 300 g
• Agua fría: c/s
• Pimentón picante: 10 g
• Ajo negro: 25 g
• Kuzu: 10 g
• Pieles de ajo negro: c/s
• Agua: 75 ml
• Azúcar moreno: 4 g
• Flores de lavanda: c/s
• Hojas de albahaca: c/s

Preparación del Hummus:

Ponemos en la batidora los garbanzos, las semillas de mostaza, la miel, el sésamo, el ajo, el limón, la sal, el colorante, el aceite de orujo y batimos hasta conseguir una textura cremosa. introducir en una manga y reservar en cámara.

Preparación del bizcocho esponjoso de albahaca:

Ponemos en la batidora el huevo batido, las hojas de albahaca y la harina y batimos muy bien hasta que no queden grumos, pasamos la mezcla por un colador de malla fina. Verter en sifón, cerrar, introducir una carga de gas y dejar reposar 30 minutos en frío.

Disponer de un vaso de plástico de un solo uso, practicarle 3 perforaciones en la base, verter el contenido del sifón lentamente en el vaso de plástico hasta la mitad. Introducir en microondas a máxima potencia durante 30 segundos. Dejar reposar boca abajo en rejilla, desmoldar en frío.

Preparación del aceite de pimentón:

Ponemos en un cazo el aceite de orujo y llevamos al fuego hasta que alcance los 150º, retirar del fuego, añadir el pimentón y remover durante unos minutos. dejar reposar en frío 30 minutos. Filtrar con una malla fina para retirar los restos, verter en biberón y reservar.

Preparación de la crema de ajo negro:

Calentar el agua con las pieles del ajo, cuando hierva retirar, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Retirar las pieles, añadir el resto de ingredientes menos el kuzu y triturar. Añadir el kuzu, dejar reposar 10 min. y llevar a fuego hasta que hierva sin dejar de remover. Retirar, introducir en manga y reservar en cámara.

Preparación del pulpo en tempura:

Echamos la harina en un bol y vamos añadiendo el agua fría hasta obtener la consistencia deseada, dejar reposar 10 min. Calentar el aceite de orujo a 170º, mientras añadimos tacos de pulpo en la tempura, introducir en el aceite y freír, retirar cuando esté dorado.

Acabado y presentación:

Ponemos una cucharada de hummus, un trozo de bizcocho de albahaca, el pulpo en tempura y unas puntas de crema de ajo negro. Añadimos un chorrito de aceite de pimentón sobre el hummus y terminamos de decorar con las flores de lavanda y albahaca.