Vía Láctica

Ingredientes:

• Leche de oveja: 300 g
• Nata: 400 g
• Azúcar: 130.5 g
• Vainilla: c/s
• Maicena: 31 g
• Harina: 190 g
• Huevo: 1 unid
• Yemas: 4 unid
• Colas de gelatina: 4 unid
• Aceite de orujo de oliva: 140 ml + c/s para fritura
• Trisol: 110 g
• Agua: 500 g
• Levadura fresca: 2.5 g
• Sal: 1 g
• Zumo de naranja: 100 ml
• Zumo de limón: 50 ml
• Ralladura de naranja: 1 cucharadita
• Chocolate blanco: 250 g
• Jengibre: c/s
• Corteza de limón: c/s
• Sifón: 1 unid
• Cargas de N2O: c/s
• Isomalt: c/s

Para la leche frita, poner a hervir los líquidos con el azúcar y la vainilla. Con las féculas, huevos y un poco de nata, hacer una papilla, echar sobre los líquidos calientes, hervir, añadir la gelatina previamente puesta a remojo, Colar, enfriar, hacer bolas y reservar.

Para la tempura, mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar tapado durante 4 horas.

Pasar la leche frita por la tempura y freír en aceite de orujo de oliva a 180 º C.

Para la salsa de cítricos: Mezclar el zumo de naranja, el zumo de limón y el azúcar, calentar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

Si queremos una salsa más espesa, disuelve la maicena en un poco de agua fría y añádela a la mezcla, removiendo constantemente.

Cocina unos minutos hasta que espese ligeramente.

Retirar del fuego y añadir el aceite de orujo de oliva y la ralladura de naranja. Remover hasta integrar.

Para la trufa: Hervir la nata, cuando lo haya hecho, fuera del fuego añadir el chocolate troceado, dejamos que se deshaga por completo, mezclar bien y añadir el aceite infusionado con jengibre y corteza de limón, removiendo con varillas hasta que se integre, por último, introducir la trufa en un sifón

Hacer formas con el caramelo Isomalt a modo de decoración, calentar isomalt a 120 º C , con ayuda de un aro, hacer encapsular la ganache hecha con aceite.