En la playa

Ingredientes:

• 1 l. de aceite de orujo de oliva
• 4 salmonetes
• 250gr. De avellanas enteras
• 2 cda. Tomate concentrado
• 5 tomates kumato
• 1 lima
• 150gr. De harina de trigo
• 50ml. De agua
• 50ml. De soja clara
• 1 bote de aceitunas chupadedos
• 1 bote de tomate seco en aceite
• Sal
• Vinagre de jerez
• Agar agar
• Chile habanero en polvo
• Albahaca seca

Elaboración

Gel de aceituna chupadedos, preparamos una mezcla de aceitunas chupadedos , que deshuesamos previamente, con su aliño, trituramos, colamos y llevamos en un cazo a hervir con agar agar, retiramos y colocamos en refrigeración para que se forme el gel. Una vez tomado cuerpo, trituramos e introducimos en un biberón, reservamos en refrigeración hasta el momento de emplatado.

Base de “pate” de avellanas salteadas con aceite de orujo de oliva, tomate kumato, tomate concentrado, ajo, vinagre de jerez, sal, albahaca seca y polvo de chile habanero. Una vez todo salteado con buena cantidad de aceite, trituramos y reservamos hasta el emplatado.

Preparamos el tartar de tomate kumato, tomate rosa y tomate seco hidratado en aceite, preelaborado previamente, cortamos en brunoisse y mezclamos con la parte verde del tallo de una cebolleta o cebolla fresca , añadimos ralladura de lima, un poco de su jugo,  soja y aceite de orujo de oliva para añadirle brillo y textura, mezclar y reservar en refrigerador hasta el momento de emplatado.

Crujiente de tortas de orujo de oliva, una masa a base de harina normal de trigo, aceite de orujo de oliva, sal y agua. Amasamos y estiramos entre papel sulfurizado para freír en abundante aceite de orujo de oliva, escurrimos y reservamos.

Disponemos el salmonete, eviscerados, limpios y sacados los lomos desespinados, reservamos en refrigeración.

Preparamos la tempura, un huevo batido, agua lo más fría posible y harina de trigo común, mezclamos. Introducimos los lomos de salmonete, es el momento de ponerles la sal, antes de introducirlos en la tempura, freímos en abundante aceite de orujo de oliva, escurrimos y reservamos

Montamos el plato con la base del “pate”, colocamos los crujientes, el tartar, el salmonete y por último el gel de aceituna chupadedos.