Juan Pablo Hernández Puch
Tempura de boniato asado con mayonesa de fresas y salsa suzette
CIPFP Canastell (Alicante)
- 280 g Boniato rojo
- 300 g Naranja
- 20 g Azúcar
- 15 g Mantequilla
- 15 ml Licor de naranja
- 100 g Harina
- 1 g Levadura química
- 180 ml Cerveza
- 50 g Fresas escarchadas
- 1 Huevo
- 110 g Aceite orujo de oliva (para la mayonesa)
- 450 g Aceite de orujo de oliva (para la fritura)
Para el boniato:
Lavar bien y cocinar en el horno 170º 50 minutos aproximadamente (variará según el tamaño), una vez cocinado, sacar la carne y hacer un puré.
Para la salsa suzette:
Cortar finas tiras con la piel de la naranja y sacar el zumo de esta misma. Poner a calentar a fuego lento el zumo, las pieles y el azúcar, dejar reducir hasta punto de bola. En el pase añadiremos la mantequilla y el licor de naranja, flambear los buñuelos al momento.
Para la mayonesa:
Triturar las fresas con el huevo y añadir poco a poco el aceite de orujo de oliva hasta conseguir textura de mayonesa espesa. Disponer en manga pastelera hasta el servicio.
Para la tempura:
Mezclamos la harina con la levadura y añadimos la cerveza poco a poco y moviendo bien evitando dejar grumos.
En el momento del pase freir pequeñas bolas de puré de boniato bañados en la tempura con el aceite a 175º. Con la manga pastelera pintamos las 4 bases sobre las que se van a colocar los buñuelos, una vez colocados decoraremos con las pieles de la naranja y flambearemos con la salsa suzette.