Torrija con cítricos y queso de oveja de la sierra de Francia

Ingredientes:

• Pan brioche: 0,150 kilo
• Leche: 0,5 litro
• Azúcar: 0,75 kilo
• Nata: 0,2 litro
• Lima: c/s ralladura
• Limón: c/s ralladura
• Naranja: c/s ralladura
• Yemas: 0,1 kilo
• Yogur griego: 0,3 kilo
• Queso fundido de oveja (Carralejos): 0,1 kilo
• Cargas N2O: 2 ud
• Agua: 1,4 litro
• Hierbabuena: 0,07 kilo
• Té verde: 2 bolsas
• Aceite de orujo: 0,1 litro + c/s para freír
• Albahaca: 0,04 kilo
• Filtros de café: 1 unidad
• Gluconolactato: 0,002 kilo
• Alginato: 0,005 kilo
• Agua mineral: 1 litro
• Pimienta rosa: c/s polvo

Crema inglesa:

1. Infusionar la leche y la nata a temperatura baja con el ceste de lima y limón
2. Mezclar las yemas con el azúcar y añadir la leche infusionada (atemperada)
3. Llevar la mezcla al fuego y sin parar de mover hacer que llegue a 65ºC durante 1 min

Torrija:

1. Cortar el pan brioche en cuadrados perfectos de unos 5cm por lado
2. Empaparlos en la crema inglesa caliente durante 40-50 min
3. Escurrir el pan en papel de cocina y dejar que seque unos 20 min
4. Freír en aceite a unos 175º hasta que doren sus caras
5. Escurrir el aceite sobrante en un plato con papel absorbente

Aceite de albahaca:

1. Infusionar 0.1l de aceite de orujo con la albahaca. Triturar y colar por un filtro de café.
2. Triturar el aceite obtenido con el glutamato
3. Realizar las esferas en el baño de alginato

Espuma de yogurt:

1. Mezclar el yogur, la nata, el azucar y el queso triturar y añadirlo al sifón
2. Cargarlo con dos cargas si es de 0´5L

Almíbar de té moruno:

1. En agua hirviendo añadir té verde, hierba buena y azúcar, cuando infusione retirar.

Polvo de caramelo:

1. En una sartén colocar azúcar y dejar caramelizar
2. Una vez hecho el caramelo estirar en un silpat o papel de horno y dejar enfriar
3. Triturar en la termomix o en una trituradora