Yaiza Martin Casas

Fluido de arroz con leche

ESCUELA DE HOSTELERÍA LEIOA (País Vasco)

Fluido de arroz con leche

Fluido de arroz con leche

  • 2 l de leche
  • 1 kg de arroz
  • 1 kg de azúcar
  • 30 g de colas de pescado
  • 50 g de canela en polvo
  • 1 kg de fideos de arroz
  • 1 kg de harina de arroz
  • 5 huevos
  • 1 l de Aceite de Orujo de Oliva

Crujiente de lima y canela

  • 2 kg de patatas
  • 2 kg de lima
  • 500 g de azúcar
  • 20 g de canela
  • Aceite de Orujo de Oliva

Helado de manzana

  • 3 kg de manzana Golden
  • 2 kg de manzana Granny Smith
  • 500 g de azúcar
  • 1 kg de limón
  • 1 l de Aceite de Orujo de Oliva

Tierra de pistacho y jengibre

  • 1 kg de pasta de pistacho
  • 500 g de azúcar
  • 500 g de almendra molida
  • 20 huevos
  • 100 g de jengibre fresco
  • 100 ml de Aceite de Orujo de Oliva

Emulsión de cereza

  • 1 kg de boirón de cereza
  • 300 g de azúcar
  • 2 huevos
  • 1 l de Aceite de Orujo de Oliva

Fluido de arroz con leche: cuece el arroz en la leche con canela. Pasados 30 minutos, añade el azúcar, tritura todo el conjunto y cuélalo.

Hierve la mezcla e incorpora las colas de pescado previamente rehidratadas. Viértelo en un recipiente dándole 2 cm de grosor y abate hasta que gelifique.

Corta en rectángulos de 7×1 cm y reboza cada pedazo en harina de arroz, huevo y los fideos de arroz troceados. Fríe a 195 ºC en Aceite de Orujo y déjalo en papel absorbente para que suelte el exceso de grasa.

Crujiente de lima y canela: cuece la patata cascada, tritura con la túrmix y condimenta el puré con ralladura de lima, canela y azúcar.

Extiende la mezcla sobre papel sulfurizado lo más fino posible con un rodillo y dale la forma deseada con ayuda de un aro metálico.

Seca en el horno a 100 ºC durante aproximadamente 30 minutos, retira el papel sulfurizado y fríe en Aceite de Orujo a 110 ºC. Por último, retira el exceso de grasa depositándolo en papel absorbente.

Tierra de pistacho y jengibre: mezcla todos los ingredientes, tritúralos con la túrmix y coloca este líquido en el sifón.

Déjalo reposar durante 30 minutos y cuécelo en vasos de plástico en el microondas durante 40 segundos.

Saca los vasos de plástico con los bizcochos resultantes, sécalos en el horno a 100 ºC y, cuando estén listos, trocéalos hasta conseguir una textura terrosa.

Helado de manzana: realiza una compota de manzana con las manzanas Golden. Mézclala con el resto de los ingredientes, excepto con las manzanas Granny Smith. Estas últimas, lícualas y añádelas a la mezcla anterior.

Manteca durante 12 minutos y conserva en un recipiente dentro del congelador hasta la hora de emplatar.

Emulsión de cereza: derrite el puré de cereza en una cazuela e incorpora los huevos. Emulsiona con el Aceite de Orujo de Oliva y condimenta con el azúcar.