Julio César Barros Arnaldo

Langostino y bacalao “JAPO-ASTUR”

IES Valle de Aller (Moreda – Asturias)

Langostino y bacalao “JAPO-ASTUR”

Ingredientes

  • 8 langostinos
  • 250 g de bacalao
  • 300 g de patatas
  • 1 queso ahumado de Pría
  • 1 paquete de pasta filo
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 hojas de alga nori
  • 1 botella de sidra
  • 1 manzana verde
  • 1 manzana roja
  • 100 ml de salsa de soja
  • 100 ml de salsa teriyaki
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 4 yemas de huevo
  • 1,5 L de Aceite de Orujo de Oliva
  • Aceite de sésamo
  • Sal, pimienta, cebollino, wasabi y perejil

En primer lugar, confita el bacalao y los ajos en Aceite de Orujo de Oliva hasta cubrir. Después, mételo en un vaso batidor junto con las patatas cocidas, los ajos y 1/3 de este aceite.

Por otro lado, limpia los langostinos y quítales la tripa, y con las cabezas y las cáscaras realiza una infusión en Aceite de Orujo. Con este confitado y las yemas de huevo, prepara una mahonesa. Una vez que la mahonesa monte, añade una cucharada de aceite de sésamo.

Pincha los langostinos en brochetas y pásalos por la plancha salpimentados.

Después, envuélvelos en pasta filo con unos dados de queso ahumado de Pría.

Con el alga nori prepara un maki que, en lugar de arroz, llevará la brandada de bacalo. A su vez, también lo envolveremos en pasta filo, como si fuera un rollito de primavera.

Por último, fríe el langostino y el bacalao en el Aceite de Orujo de Oliva escurriéndolos posteriormente en papel absorbente.

Para la vinagreta, pica las manzanas en brunoise muy finamente, y añade 200 ml de sidra, 50 ml de vinagre de manzana, 50 ml de soja y 50 ml de teriyaki.

Presenta las dos frituras cruzadas en el plato sobre una lágrima de la mahonesa, remata con un poco de cebollino picado y una hoja de perejil, y coloca la vinagreta en un cuenco.