Solteritas Manchegas

• Galleta (tuille):
  • Harina (100 g).
  • Zanahoria (50 g).
  • Calabaza(50 g).
  • Agua o leche (150 ml).
  • Aceite de orujo de oliva (1000 ml) para freír.

   

  Gel de mandarina:

  • Zumo de mandarina (110 g).
  • Sal (2 g).
  • Jarabe (25 g).
  • Agar agar (2 g).
  • Piel de mandarina (40 g).

   

  Carpaccio de gamba y vieira:

  • Gamba pelada (100 g).
  • Vieira (100 g).
  • Sal (4 g).

   

  Emulsión de coliflor y mandarina:

  • Coliflor (200 g).
  • Aceite de orujo de oliva (30 ml).
  • Zumo de mandarina (50 ml).

   

  Polvo de gónada de vieira y gamba:

  • Carcasas de gamba (50 g).
  • Gónadas (20 g).

   

  Crema/relleno de puerro y coliflor:

  • Coliflor (100 g).
  • Puerro (100 g).
  • Aceite de orujo de oliva (30 ml).
  • Nata (50 ml).
  • Pimiento rojo (30 g).
  • Cebolla (30 g).

Elaboración:

Galleta (tuille):

1. Hornear (en papel albal) la zanahoria y la calabaza hasta que estén suaves.
2. Triturar las verduras, mezclar con la harina y agregar la leche fría hasta obtener una mezcla ligera (textura de tempura).
3. Freír en aceite de orujo de oliva a 190º con un molde en forma de flor.

 

Gel de mandarina:

1. Pelar las mandarinas (solo parte naranja), blanquear por 20 segundos hasta que queden suaves.
2. Escurrir añadir al zumo, incorporar el jarabe y el agar agar. Mixear y refrigerar, una vez cuajado volver a mixear para obtener el gel.

 

Carpaccio de gamba:

1. Pelar y limpiar las gambas y las vieiras, cortar y ordenar en forma de circulo, ejercer presión hasta obtener el carpaccio, condimentar con sal pimienta y aceite.

 

Polvo de gónada de vieira y gamba:

1. Con las cabezas y las carcasas de las gambas, y las gónadas de las vieiras, deshidratarlas a 120º por 20 minutos, luego procesar y tamizar.

 

Crema de puerro y coliflor:

1. Rayar la coliflor y picar el puerro, la cebolla y el pimiento rojo en petite brunoise, caramelizar lentamente hasta obtener un cambio de color, sazonar y adicionar la nata hasta obtener un pure.

 

Emulsión de coliflor y mandarina:

1. Con la coliflor caramelizada de la receta anterior apartar la mitad, agregar el zumo de mandarina, sal pimienta y un chorro de lima.
2. Mixeamos y agregamos el aceite de orujo de oliva en hilo hasta obtener una vinagreta o emulsión.