Torti-migas manchegas, ravioli de panceta y yema empanada, uvas moscatel y sarmientos de patatas

ELABORACIÓN DE LAS MIGAS Y  MASA

• Picar muy fino pimientos, panceta y chorizo. En un cazo o sartén calentar el aceite de orujo de oliva y dorar los ajos, retirar y reservar.
• Añadir la panceta y rehogar bien, poner el chorizo y seguir rehogando, por último añadir los pimientos y cocinar hasta que resulten tiernos.
• Fuera del fuego agregar pimentón y polvo de choricero y rehogar. Colar la mezcla, reservando la grasa resultante.
• En un bol o barreño poner las harinas tamizadas y la sal, mezclar bien. Una vez fría la elaboración anterior incorporar esta a las harinas, mezclar bien.
• Añadir el agua helada poco a poco, mezclando bien, hasta conseguir una masa cremosa y ligeramente líquida. Reposar en frio hasta su uso.
• Preparar el baño de algín con el agua mineral, turbinando bien pasa una mezcla perfecta. Reposar en frío hasta su uso.
• Por otro lado turbinar el gluco junto con el moscatel, añadir la xantana y volver a turbinar, reposar en frío hasta su uso.
• En recipiente apropiado poner la mezcla de pan rallado y kikos, hacer unos pequeños huecos, separar las yemas de las claras, poner las yemas en estos huecos y cubrir con pan rallado y kikos. Meter en frío durante 35 minutos.
• Pelar la patata, poner en el espiralizador, y hacer espaguetis de patata, meter estas en agua hasta su uso.
• Extender en forma de cruz las láminas de panceta, calentar en un cazo aceite de orujo de oliva, y uan vez alcanzado los 180º sumergir con cuidado las yemas empanadas y freír hasta que estén doradas. Escurrir con cuidado en papel de cocina. Poner sobre cada cruz de panceta una yema, cerrar con cuidado y dorar ligeramente con ayuda de un soplete. Reservar en caliente.
• En parisien calentar el aceite de orujo de oliva hasta los 180º, escurrir las patatas y secar bien. Ir haciendo tandas de patatas hasta que resulten doradas y crujientes, escurrir sobre papel de cocina y sazonar ligeramente. Reservar hasta su uso.
• En ese mismo aceite una vez colado, volver a calentar este hasta los 180º.
• Sacar el barreño con la masa de migas, añadir a esta la grasa reservada, mezclar bien y con ayuda de una espumadera ir friendo tortitas de migas en tandas de tres o 4, y dorando estas, una vez doradas y crujientes escurrir sobre papel de cocina y reservar. Ir sazonando con la sal de azufre para que cojan sabor a huevo frito. Elaborar 3 tortitas por ración.
• Sacar los baños de algín y moscatel.
• Tomar con la cucharilla apropiada una porción del baño de moscatel y meterla con cuidado en el baño de algín, dejar 3 minutos, sacar con la cucharilla perforada , pasar con cuidado por agua y depositar esta en un bol con moscatel hasta su uso. Elaborar 3 esferas por ración.

EMPLATADO

• En el plato de servicio, disponer en un extremo los sarmientos de patata.
• A continuación y encabalgadas las tortimigas.
• A un lado el ravioli y sobre este el ajo frito con piel.

Al otro lado y sobre ramas de tomillo las esferas de moscatel.