Emanuele Vito Misuraca Lagioia
Bacalao confitado con cebolla caramelizada, falso caviar de tomate y patata
MADRID - ALPAJÉS
- 110gr Bacalao (desalado)
- 80gr Patata
- c/s Aceite de orujo
- c/s Romero y sal
Para la cebolla caramelizada
- 1/2Ud Cebolla dulce
- c/s Aceite de orujo
- c/s Vinagre balsámico
- 11gr Azúcar
- c/s Sal
Para el falso caviar de tomate
- 1gr Agar agar
- 50gr Puré de tomate (tomate rama)
- C/S Pimienta negra
- C/S Sal
- 2l Aceite de orujo
- C/S Hielo
Para la Salsa Agridulce
- 3Ud Zumo de naranjas
- 1/2l Vaso de vinagre
- 6l Tomate frito
- 60gr Azúcar
- 2l Fumet
PROCESO DE ELABORACIÓN
Para el Bacalao
En un cazo con aceite de orujo y unos dientes de
Ajo (enteros y sin pelar) poner el bacalao salpimentado y cocinarlo a una temperatura de 60 *C por 16 min.
Preparar la sala
Vierte en un cazo el zumo, el vinagre, el tomate y el fumet.
Agregar el azúcar y mezclar bien, dejar cocinar a fuego moderado por 20-30 min hasta que espese.
Para la cebolla
- Comenzamos cortando la cebolla en Juliana.
- Ponemos aceite en una sartén, incorporamos la cebolla, un poco de sal y cocinamos a fuego muy lento con la tapadera puesta. Por 30 minutos.
- Pasados los minutos agregamos el azúcar y subimos a fuego muy fuerte para caramelizar la cebolla, esto acelera el proceso de caramelización.
- Vamos dando vueltas sin parar y poco a va cogiendo color dorado. Es el momento de ponerle un chorrito de vinagre. Le aportará sabor y color a la cebolla.
Para el caviar falso
- Triturar los tomates con la batidora y luego pasarlos por un chino para quedarnos sólo con el jugo.
- Salpimentamos al gusto el zumo de tomate.
- Calentamos el jugo de tomate en un cazo al fuego.
- Cuando hierva añadimos el agar agar y removemos bien. Bajamos el fuego y seguimos removiendo un par de minutos. Retiramos del fuego y dejamos que pierda un poco de temperatura.
- En un baño María invertido colocamos un recipiente con aceite de orujo.
- Llenamos un biberón con el jugo de tomate.
- Vertemos gotitas sobre el aceite y veremos que se nos forman bolitas.
- Retiramos las bolitas y las escurrimos. Ya las tendremos listas para adornar.
Para la patata
- Pelar y lavar las patatas, cortar en rodajas de 3 a 5 mm. Sazonarlas con romero y sal
En una sartén con aceite de orujo a fuego suave pochar un poco las patatas cuando este elevar la temperatura para dorarlas ya doradas retirar.
Emplatado
- En una pizarra negra dispones las patatas en forma de cama luego encima el bacalao a continuación napar con la salsa agridulce.
- Encima del bacalao colocar la cebolla caramelizada y para finalizar sobre la cebolla colocar el falso caviar de tomate.