Alejandra Rodríguez Gutierrez

Torti-migas manchegas, ravioli de panceta y yema empanada, uvas moscatel y sarmientos de patatas

MADRID - IES HOTEL ESCUELA

migas-recetas

Masa de Tortita

  • 150gr Harina de Trigo
  • 150gr Harina de Garbanzos
  • c/s Sal de azufre
  • 800-900ml Agua helada

Para la migas

  • 2Ud Dientes de ajo con piel
  • 1Ud Pimiento Verde
  • 1Ud Pimiento rojo
  • 1Ud Chorizo cantimpalos
  • 200gr Panceta ahumada y curada
  • c/s Pimentón dulce
  • 2 c/c Polvo pimiento choricero
  • c/s Aceite de orujo de oliva
  • 25 gr Opcional Trisol ( quitar 25 g harina)
  • 15Ud Ramitas de tomillo fresco

Para el Ravioli de panceta y Yema de huevo

  • 10 Láminas de panceta ibérica
  • 5 Yemas de huevo
  • c/s Pan rallado y kikos triturados
  • c/s Aceite de orujo de oliva para freír

Para la uvas Moscatel

  • 300ml Vino Moscatel
  • 9gr Gluco
  • 1gr Xantana
  • 6gr Algín
  • 1l Agua mineral

Para los sarmientos

  • 2Ud Patatas
  • c/s Sal
  • c/s Aceite de orujo de oliva

Para el Ravioli de panceta y Yema de huevo

  • 10 Láminas de panceta ibérica
  • 5 Yemas de huevo
  • c/s Pan rallado y kikos triturados
  • c/s Aceite de orujo de oliva para freír

ELABORACIÓN DE LAS MIGAS Y  MASA

  • Picar muy fino pimientos, panceta y chorizo. En un cazo o sartén calentar el aceite de orujo de oliva y dorar los ajos, retirar y reservar.
  • Añadir la panceta y rehogar bien, poner el chorizo y seguir rehogando, por último añadir los pimientos y cocinar hasta que resulten tiernos.
  • Fuera del fuego agregar pimentón y polvo de choricero y rehogar. Colar la mezcla, reservando la grasa resultante.
  • En un bol o barreño poner las harinas tamizadas y la sal, mezclar bien. Una vez fría la elaboración anterior incorporar esta a las harinas, mezclar bien.
  • Añadir el agua helada poco a poco, mezclando bien, hasta conseguir una masa cremosa y ligeramente líquida. Reposar en frio hasta su uso.
  • Preparar el baño de algín con el agua mineral, turbinando bien pasa una mezcla perfecta. Reposar en frío hasta su uso.
  • Por otro lado turbinar el gluco junto con el moscatel, añadir la xantana y volver a turbinar, reposar en frío hasta su uso.
  • En recipiente apropiado poner la mezcla de pan rallado y kikos, hacer unos pequeños huecos, separar las yemas de las claras, poner las yemas en estos huecos y cubrir con pan rallado y kikos. Meter en frío durante 35 minutos.
  • Pelar la patata, poner en el espiralizador, y hacer espaguetis de patata, meter estas en agua hasta su uso.
  • Extender en forma de cruz las láminas de panceta, calentar en un cazo aceite de orujo de oliva, y uan vez alcanzado los 180º sumergir con cuidado las yemas empanadas y freír hasta que estén doradas. Escurrir con cuidado en papel de cocina. Poner sobre cada cruz de panceta una yema, cerrar con cuidado y dorar ligeramente con ayuda de un soplete. Reservar en caliente.
  • En parisien calentar el aceite de orujo de oliva hasta los 180º, escurrir las patatas y secar bien. Ir haciendo tandas de patatas hasta que resulten doradas y crujientes, escurrir sobre papel de cocina y sazonar ligeramente. Reservar hasta su uso.
  • En ese mismo aceite una vez colado, volver a calentar este hasta los 180º.
  • Sacar el barreño con la masa de migas, añadir a esta la grasa reservada, mezclar bien y con ayuda de una espumadera ir friendo tortitas de migas en tandas de tres o 4, y dorando estas, una vez doradas y crujientes escurrir sobre papel de cocina y reservar. Ir sazonando con la sal de azufre para que cojan sabor a huevo frito. Elaborar 3 tortitas por ración.
  • Sacar los baños de algín y moscatel.
  • Tomar con la cucharilla apropiada una porción del baño de moscatel y meterla con cuidado en el baño de algín, dejar 3 minutos, sacar con la cucharilla perforada , pasar con cuidado por agua y depositar esta en un bol con moscatel hasta su uso. Elaborar 3 esferas por ración.

EMPLATADO

  • En el plato de servicio, disponer en un extremo los sarmientos de patata.
  • A continuación y encabalgadas las tortimigas.
  • A un lado el ravioli y sobre este el ajo frito con piel.

Al otro lado y sobre ramas de tomillo las esferas de moscatel.