Tempura de codorniz confitada con setas, salsa de chocolate y esferas de patatas

Realizar labores de preelaboración con la codorniz.

En abundante aceite de orujo de oliva, poner los traseros de la codorniz, 2 dientes de ajo, las setas y una ramita de tomillo. Dejar confitar aproximadamente 45 minutos.

Pelar y cortar el boniato en dados, salpimentar y asar a 180ºC hasta que estén tiernos para poder hacer un puré con aceite.

Realizar una demiglasse de fondo oscuro, agregar los 50 gr de chocolate.

Laminar las patatas con la mandolina lo más fino posible asegurándonos de secarlas bien con papel absorbente. Pintar con clara de huevo por una cara 3 de las láminas y a las otras 3 espolvorear con almidón y quitar el exceso. Unir las láminas y cortarlas con un cortapastas. Freír a 160ºC en abundante aceite de orujo de oliva hasta que se inflen y estén doradas.

Infusionar aceite de orujo de oliva con hierbas provenzales, dejar atemperar y agregar 1 gr de lecitina de soja por cada 100 ml de aceite, llevar la mezcla a 60ºC y emulsionar con una batidora de brazo para conseguir un aire de hierbas provenzales.

Cuando la becada esté confitada, preparar una tempura con harina de trigo, agua helada y sal. Escurrir uno de los traseros de la codorniz y pasarlo por la pasta de tempura. Freír en aceite de orujo de oliva muy caliente para que se dore lo antes posible.

Marcar las pechugas con un poco del aceite que hemos usado para confitar.

Emplatar con tres patatas soufflé a un lado del plato en fila, del otro lado poner una línea de puré de boniato e ir colocando las diferentes partes de la codorniz intercaladas con setas confitadas y terminar con el aire de hierbas provenzales.