Canutillo exótico

Pasta de yuca:

Cocer la yuca junto con el zeste de la naranja en agua hasta q cubra por aproximadamente 20 minutos.

Una vez cocida, proceder a procesarla en un procesador de alimentos junto con el aceite y los 100 gr de harina, hasta conseguir una masa homogénea.

Laminar con un rodillo hasta obtener una lámina fina de mas o menos 2 mm, enrollar en el canuto y freír a 180 ºC hasta que se doren.

Crema pastelera:

En un cazo infusionamos ¾  partes de la leche con el jengibre, el cardamomo y la peladura de naranja.

En un bol con la parte de leche restante mezclamos el azúcar, la yema, el aceite y el  almidón.

Colamos la leche infusionada y seguidamente incorporamos la mezcla anterior, llevamos al fuego (fuego medio-bajo) y removemos sin parar hasta que veamos que empieza a coger textura la crema y va espesando.

Retiramos del fuego y rápidamente incorporamos la gelatina previamente hidratada.

Reservamos en cámara hasta que se enfrié totalmente y precedemos a añadir el polvo de Carmelo con movimientos envolventes.

Reservamos hasta su uso.

Bizcocho de fresón:

Mezclar todos los ingredientes en un bol y pasarlos al sifón, cargar con las dos cápsulas de N2O y dejar en reposo por 20 min. 

Hacer unos cortes en la base de los vasos cada 90 º y proceder a rellenarlos hasta la mitad con la mezcla.

Cocer en microondas a máxima temperatura por 45 segundos, retirar y dejar reposar en rejilla boca abajo.

Sorbete de fresón:

Lavar los fresones y cortar en cuadrados.

En una saute mediana hacemos un almíbar a 180ºC con el azúcar y 100 gr de agua, salteamos los fresones en él y añadimos los 100 gr de agua restantes, cocemos por 5 minutos y seguidamente abatimos.

Mantecar la mezcla hasta obtener la textura deseada.

Tierra exótica de aceite de orujo de oliva:

Infusionamos el aceite a 80ºC con la pimienta, jengibre, anís, cardamomo y clavos, durante 10 minutos y dejamos la mezcla reposar durante 24 horas, preferentemente en una bolsa al vacío o en su defecto en el mismo recipiente, procurando que esté bien tapado con un fil transparente.

En un bol procedemos a mezclar el aceite con la maltodextrina hasta conseguir una pasta, seguidamente lo vertemos en una saute pequeña y lo llevamos la fuego hasta que veamos que se separa la pasta en unas pequeñas bolitas, retiramos del fuego y reservamos hasta que se enfríe.

Incorporamos a la mezcla el polvo de frambuesa y la cdta de yopop y reservamos hasta su uso.

Espuma de leche condensada:

Mezclamos todos los ingredientes en un bol con una varilla y los vertemos en el sifón, cargamos con las dos capsulas de N2O y reservamos hasta su uso.

Coulis de fresón:

Lavar los fresones y cortar en cuadrados.

Cocemos los fresones en un cazo junto con el azúcar por un tiempo de 5 min, incorporamos el limón y pasamos la mezcla por la túrmix hasta que todo esté incorporado.

Aire de Fruta de la pasión:

Mezclamos todos los ingredientes con la túrmix y pasamos la mezcla a un recipiente más alto que ancho, puede servir una jarra de dos litros.

Introducimos la bomba de oxígeno en la mezcla y esperamos hasta que el aire tenga la textura deseada.

Almendra garrapiñada:

Preparar una bandeja de horno con papel antiadherente sulfurizado.

En una saute añadimos el agua y el azúcar y, opcionalmente, el toque de especias. Calentar a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva y añadir las almendras, removiendo de vez en cuando.

Subir el fuego ligeramente hasta llevar a ebullición; bajar la temperatura y cocinar, sin dejar de remover suavemente, hasta que se forme un almíbar brillante y se vaya reduciendo. Poco a poco bajará el nivel de líquido hasta que de pronto el azúcar cristalizará, seguir removiendo hasta conseguir que la almendra tenga un acabado brillante.

Montaje:

Rellenamos los canutillos de la crema pastelera, los lustramos con azúcar glas y procedemos a su emplatado; colocamos dos canutillos al lado derecho del plato y a su izquierda colocamos el resto de componentes, tratando de que todo quede alineado y en armonía tanto en su forma como en su composición.