Juan Carlos Sanchez Antolin

Mi tierra

IES Universidad Laboral Albacete

mi-tierra

Queso fresco de cabra

  • 300 g Queso de cabra
  • 500 ml Aceite orujo oliva

Masa ningyo-yaki

  • 290 g Harina
  • 14 g Miel
  • 3 g Bicarbonato
  • 135 g Agua
  • 60 g Azúcar
  • 200 g Huevos /1 fresco + pasteurizado
  • 2 cda Espirulina

Pasta de cigarrillo

  • 84 g Harina uso común
  • 84 g Mantequilla sin sal derretida
  • 84 g Azúcar glas
  • 84 g Claras(2 claras) temperatura ambiente
  • s/c Colorante alimenticio

Migas ruleras

  • 200 g Pan
  • 1 tira Panceta
  • 1 Chorizo
  • 100 g Uvas
  • 1 Diente de ajo
  • 20 ml Agua
  • s/c Sal
  • s/c Aceite orujo de oliva

Brandada de ajo negro

  • 100 g Bacalao desalado
  • 3 Dientes de ajo negro
  • 1 Patata
  • 100 ml Aceite de orujo de oliva

Pisto

  • 200 g Tomate maduro
  • 1 Cebolla
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Diente de ajo
  • c/s Sal
  • 100 g Azúcar
  • 150 ml Aceite orujo de oliva

Lactonesa de azafrán

  • 100 ml Leche
  • 1 g Azafrán
  • 1 Limón
  • 200 dl Aceite orujo de oliva
  • s/c Sal y pimienta
  • s/c Vinagre de manzana

Preelaboración:

  • Con un sacabolas realizar bolas del queso de cabra , darle forma con el film para que quede un poco alargado  y reservar.
  • Realizar la mezcla de la masa mingyo – yaki.
  • Cocer la patata y bacalao de la brandada , realizar un puré con el ajo negro.
  • Cortar los ingredientes las migas en cuadrado 1 cm , pelas las uvas y partirlas en cuatro.
  • Cortar en brunoise el tomate , cebolla y pimientos para el pisto.

Elaboración: 

  • Pasar el queso por la masa del ningyo – yaki y freir con aceite de orujo de oliva a 190º, sacar y reservar.
  • Realizamos las migas, pasando los ingredientes por sartén con el aceite de orujo de oliva y reservando. Pasaremos por thermomix para que queden en forma de tierra.
  • Rehogaremos las verduras en sartén con el aceite de orujo de oliva, añadir tomate, azúcar , dejar cocinar a fuego lento hasta conseguir una mermelada melosa  .
  • Con la pasta de cigarrillos pasamos por molde y horneamos a 180º 5min, con cuidado quitamos el molde en caliente y reservamos.
  • Triturar la patata y el bacalao desalado previamente cocido realizar un puré, añadir el puré de ajo negro, y ligar con el aceite de orujo de oliva , reservar en manga
  • Realizar la latonesa de azafrán y verterla en una manga y reservar.
  • Decorar con flores comestibles.

Realizar la masa de cigarrillo y dejar reposar.