Caña y bocadillo con calamares

Bocadillo de calamares

Pan brioch: fermentadora (30 minutos, 25C) / horno (180C/25min)

Realizamos la missenplace con todos los ingredientes y utensilios de cocina que vamos a utilizar.

El día de antes debemos realizar la masa de pan brioche, con 24 horas de antelación. En una amasadora pondremos todos los ingredientes secos y por otro lado mezclaremos el agua y la mantequilla derretida. Dejamos trabajar en la maquina hasta que sea una masa uniforme, una vez esté lista ponemos en un taper con una pequeña capa de aceite de orujo para que no se pegue.

Al día siguiente encendemos la fermentadora, precalentaremos el horno a 180C y después volcamos y dividimos en raciones de 65 gramos para poder bolear. Una vez la masa haya enfriado y hayamos boleado daremos forma de pan, espolvorearemos harina por encima y realizaremos tres cortes antes de fermentar. Fermentaremos durante 30 minutos a 25 grados, después de fermentar meteremos al horno a 180 grados. Una vez transcurran los 25 minutos de cocción tendremos el pan listo para dejarlo enfriar y su posterior utilización.

Leche frita:

En un cazo con la leche fría, disolvemos la maicena, una vez disuelta ponemos al fuego con el azúcar. La canela y las ralladuras. Podremos a hidratar las colas de pescado. Una vez hidratada añadimos al conjunto en el fuego. Cuando el azúcar disuelva, la cola se haya disuelto y coja punto de ebullición sin parar de remover en ningún momento colaremos y seguiremos cocinando, cuando tengamos la textura deseada con un molde que habremos engrasado previamente verteremos la leche frita y dejaremos enfriar, mientras enfría pondremos una parisien con aceite de orujo para freír la leche frita.

Preparamos los ingredientes para la tempura, con el agua fría en un bol unificaremos todos los ingredientes hasta que homogenice, una vez lo haga dejaremos reposar 10 minutos.

Una vez este fría la leche procederemos a cortar con moldes los aros de leche frita que serán nuestros calamares, una vez cortados podremos pasarlos por la tempura y freírlo en el aceite. Una vez fritos reservaremos para su posterior presentación

Mayonesa de lima:

Mezclaremos todos los huevos. Añadimos al huevo la ralladura de limón y exprimimos el limón a parte. Una vez este exprimido  mezclados la maicena hasta que este disuelta. Pondremos al fuego en un cazo el huevo, con la maicena, el limón y el azúcar y dejaremos cocinar hasta que el azúcar disuelva y coja cuerpo. Una vez coja cuerpo enfriaremos y reservaremos para su posterior utilización.

Aceituna:

En un cazo realizamos una crema inglesa. Una vez esta esté echa podremos en el vaso de la packoject y añadiremos el barquillo. Y mezclamos. Una vez mezcle dejamos congelar.

Cuando haya congelado lo introduciremos en la paco para conseguir nuestro helado, con una lengua podremos en molde y volveremos a dejar enfriar.

Mientras enfría derretimos el chocolate y la manteca ya añadimos los colocarentes una vez este derretido. Una vez este frio el helado del molde, desmoldamos y bañamos en chocolate y reservamos para su utilización.

Caña 

Té: Ponemos a calentar agua y una vez esté cerca al punto de ebullición añadiremos el té, una vez este haya infusionado colaremos y reservaremos en cámara para su posterior utilización.

Espuma de chocolate blanco: ponemos al fuego todos los ingredientes al baño maría hasta que homogenice, una vez este el conjunto homogeneizado dejamos enfriar y cuando enfrié, ponemos en un sifón y añadimos dos cargas, reservamos para su posterior utilización.

Presentación:

Cortamos el pan brioch en dos e introducimos tres aros de calamares y colocamos en un plato.

En un plato colocamos la aceituna que es helado de barquillo.

Por último, en un vaso de caña colocamos nuestro te frio y añadimos la espuma en la parte superior.

Para finalizar colocaremos la mayonesa en un biberón para que puedan añadir la cantidad deseada por comensal.