Sofía Sánchez Belinchón

Buñuelos de la Mancha, Ravioli de pisto y Abadía de Jábaga

CIFP Cuenca

Buñuelo de la Mancha

Para la masa de sifón:

Relleno:

Alioli de ajo negro:

Para decorar:

Para el pisto:

Para decorar:

Relleno:

Coulis de frutos rojos o fresa:

Para la masa:

Para freír

Para decorar:

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix, colarlo en el sifón y cargar con dos cargas y reservar en frio.

Para el relleno:

Calentar aceite de orujo de oliva con los ajos aplastados y el ramillete de romero a 90ºC.
Apagar, tapar y dejar que se infusione.
Retirar las hierbas y colocamos el bacalao en la infusión al fuego durante 7-10 minutos aprox. Retirar del fuego, escurrir en papel absorbente y desmigar.
Calentar aceite de orujo de oliva a 200ºC, sumergir un cacillo en el aceite. Agregar un poco de masa en el cazo, rellenarlo con bacalao, que previamente habíamos desmigado, cubrir de masa y freír; cuando se infle darle la vuelta, escurrirlo y reservar.

Alioli de ajo negro:

Mezclar en la Thermomix ajo negro picado con la leche, mezclar e ir añadiendo el aceite de orujo de oliva y la sal. Cuando hayamos agregado todo el aceite dale un turbo.
Escudillar en manga y reservar. Y a la hora de emplatar disponer puntos encima del buñuelo de bacalao.

Pisto:

Escaldar los tomates, pelarlos, cocer, salpimentar y triturar.
Cortar las verduras en brunoise.
Rehogar la cebolla con el ajo, agregamos el pimiento rojo y verde y por último incorporamos el calabacín.
Agregar vino blanco y dejar que reduzca.
Incorporamos el tomate, mezclar todo, dejar cocer y reservar.

Ravioli de pisto:

Disponer las láminas extendidas, mojar con agua los bordes y rellenarlas con pisto. Formar un rollito. Y freír en aceite de orujo de oliva caliente.
Separar la clara del huevo de la yema.
La clara ponerla en un biberón, agitar, freír y escurrir en papel absorbente.
La yema disponerla en un platito, agregar una cucharadita de aceite de orujo de oliva y mezclar.

Coulis:

Hidratar las gelatinas con agua fría.
Calentar los frutos rojos con el azúcar y el zumo de limón; retirar del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar y abatir.
Derretir las tres coberturas al baño María, agregar el brandy. Retirar del fuego.
Incorporarle el coulis a la mezcla, tapar a piel y dejar reposar 6 horas a temperatura ambiente.
Formar bolitas y congelar.

Para la masa:

Mezclar todos los ingredientes en Thermomix, dejar reposar la masa.
Rebozar las trufas de chocolate en la masa y freír con aceite de orujo de oliva a 180ºC.
scurrir y espolvorear azúcar glas.