Sofía Sánchez Belinchón
Buñuelos de la Mancha, Ravioli de pisto y Abadía de Jábaga
CIFP Cuenca
Buñuelo de la Mancha
Para la masa de sifón:
- 240 g Huevo liquido
- 13 g Miel
- 150 g Agua
- 290 g Harina
- 60 g Azúcar
- 3 g Bicarbonato
- c/s Aceite de Orujo de oliva para freír
Relleno:
- 250 g Bacalao desalado
- 1 Ramillete de romero
- 1 diente de Ajo
- c/s Aceite de orujo de oliva
Alioli de ajo negro:
- 100 g Leche
- 2 dientes de Ajo negro
- Sal
- 200 g Aceite de orujo de oliva
Para decorar:
- Micro-brotes verdes
Ravioli relleno
- Pasta wonton
Para el pisto:
- 1 Cebolla
- 1 diente Ajo
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 1 Calabacín
- 100 ml Vino blanco
- Sal
- Aceite de orujo de oliva
- 5 Tomate
Para decorar:
- 2 Huevo
- c/s Aceite de orujo de oliva
- Flor de romero
Buñuelo de chocolate de la Abadía de Jábaga.
Relleno:
- 200 g Cobertura chocolate negro
- 200 g Cobertura chocolate con leche
- 200 g Cobertura chocolate blanco
- 100 g Frutos rojos
- 1 chorrito de Brandy
Coulis de frutos rojos o fresa:
- 2 hojas de Gelatina
- 250 g Puré de frutos rojos / fresa
- 40 g Azúcar
- 1 Zumo Limón
Para la masa:
- 180 g Harina
- 2 Huevos
- 1/2 sobre de Levadura química
- 30 g Azúcar
- 50 g Agua con gas
Para freír
- c/s Aceite de orujo de oliva
Para decorar:
- Azúcar glas
Elaboración:
Buñuelo de la Mancha.
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix, colarlo en el sifón y cargar con dos cargas y reservar en frio.
Para el relleno:
- Calentar aceite de orujo de oliva con los ajos aplastados y el ramillete de romero a 90ºC.
- Apagar, tapar y dejar que se infusione.
- Retirar las hierbas y colocamos el bacalao en la infusión al fuego durante 7-10 minutos aprox. Retirar del fuego, escurrir en papel absorbente y desmigar.
- Calentar aceite de orujo de oliva a 200ºC, sumergir un cacillo en el aceite. Agregar un poco de masa en el cazo, rellenarlo con bacalao, que previamente habíamos desmigado, cubrir de masa y freír; cuando se infle darle la vuelta, escurrirlo y reservar.
Alioli de ajo negro:
- Mezclar en la Thermomix ajo negro picado con la leche, mezclar e ir añadiendo el aceite de orujo de oliva y la sal. Cuando hayamos agregado todo el aceite dale un turbo.
- Escudillar en manga y reservar. Y a la hora de emplatar disponer puntos encima del buñuelo de bacalao.
Ravioli relleno
Pisto:
- Escaldar los tomates, pelarlos, cocer, salpimentar y triturar.
- Cortar las verduras en brunoise.
- Rehogar la cebolla con el ajo, agregamos el pimiento rojo y verde y por último incorporamos el calabacín.
- Agregar vino blanco y dejar que reduzca.
- Incorporamos el tomate, mezclar todo, dejar cocer y reservar.
Ravioli de pisto:
- Disponer las láminas extendidas, mojar con agua los bordes y rellenarlas con pisto. Formar un rollito. Y freír en aceite de orujo de oliva caliente.
- Separar la clara del huevo de la yema.
- La clara ponerla en un biberón, agitar, freír y escurrir en papel absorbente.
- La yema disponerla en un platito, agregar una cucharadita de aceite de orujo de oliva y mezclar.
Buñuelo de chocolate de la Abadía de Jábaga
Coulis:
- Hidratar las gelatinas con agua fría.
- Calentar los frutos rojos con el azúcar y el zumo de limón; retirar del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar y abatir.
- Derretir las tres coberturas al baño María, agregar el brandy. Retirar del fuego.
- Incorporarle el coulis a la mezcla, tapar a piel y dejar reposar 6 horas a temperatura ambiente.
- Formar bolitas y congelar.
Para la masa:
- Mezclar todos los ingredientes en Thermomix, dejar reposar la masa.
- Rebozar las trufas de chocolate en la masa y freír con aceite de orujo de oliva a 180ºC.
- scurrir y espolvorear azúcar glas.