Primavera marina

Preelaboración:

• Limpiar, obtener piel y trocear bacalao.
• Cebolla y ajo en brunoise.
• Tamizar harina.
• Pelar y trocear patata.

Elaboración:

Brandada de bacalao.

• Cocer la patata junto con el bacalao hasta que esté tierna.
• Triturar la patata junto con el bacalao, un ajo y el aceite de orujo de oliva.
• Rectificar con sal, pimienta y un poco de perejil.

Aire de zanahoria.

• Mezclar el zumo de zanahoria junto con la lecitina de soja.
• Batir con una túrmix introduciendo aire para obtener el aire.

Falso caviar de zanahoria.

• Calentar el zumo de zanahoria a 90ºc.
• Añadir el agar-agar y disolver bien.
• Con ayuda de la caviar box verter las gotas sobre aceite de orujo previamente frio para coagularlo.

Crujiente de coral.

• Mezclar la harina, aceite de orujo, el agua y el colorante hasta homogeneizar correctamente.
• Verter sobre una sartén para deshidratar y formar la teja crujiente sin que adquiera color.
• Secar bien de grasa sobre papel absorbente.

Bizcocho esponja.

• Mezclar el huevo con la harina y colorante hasta homogeneizar bien.
• Pasar por un colador fino.
• Añadir al sifón, cerrar y ponerle una carga de n2o.
• Enfriar en cámara una hora y media.
• Realizar varios cortes sobre la base del vaso de plástico, y llenar de la espuma del sifón hasta la mitad del vaso.
• Introducir en el microondas a máxima potencia durante un minuto.
• Sacar y dejar enfriar el vaso boca abajo sobre una rejilla.

Rocas de aceite.

• Infusionar el aceite de orujo con las pieles del bacalao y dejar enfriar.
• Mezclar con la maltodextrina y dejar reposar 30´en refrigeración.

Bacalao en escabeche y tempura negra.

• Trocear las verduras en paisana y pochar en aceite de orujo de oliva.
• Añadir el vinagre y dejar en el fuego hasta evaporarlo.
• Añadir el bacalao y cocinar 10´a fuego suave.
• Mezclar la harina, tinta de calamar y cerveza para realizar la tempura negra.

Emplatado:

• Colocar las algas de wakame en la base del plato.
• Colocar encima en forma lineal tres trozos de bacalao en tempura.
• Colocar en línea, tres piezas irregulares de bizcocho esponja.
• Escudillar varios botones de brandada de bacalao en los huecos libres.
• Poner sobre los huecos libres algunas bolitas del falso caviar.
• Colocar sobre dos botones de brandada dos tejas de crujientes de coral, una en rojo y otra en verde.
• Colocar varias rocas de aceite en los extremos del emplatado
• Poner sobre la pieza de tempura central una quenelle de aire de zanahoria.
• Poner sobre todo el emplatado varios pétalos naturales de flores de diversos colores.