Hugo Denis Suárez
Aires de Madrid
IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares
Para el cocido:
- 1 gallina
- 4 huesos de espinazo
- 4 huesos de caña
- 1 kg de morcillo
- 4 chorizos
- 300 g de falda de cordero
- 6 patatas
- 4 zanahorias
- Apio, nabo, puerro,
- 2 puntas de jamón.
- 1 kg de garbanzos
- Tocino ibérico salado
- Agua
Para el buñuelo:
- 125 g de harina floja
- 125 g harina de fuerza
- 175 g de huevo
- 175 g de agua
- 7 g de miel
- 12 g de azúcar
- 3 g de sal
- Aceite de orujo de oliva.
Para la ropa vieja:
- 200 g de cebolla en brunoise.
- Carne del cocido deshilachada.
- Caldo de cocido
- 1 Nuez de mantequilla.
- Aceite de orujo de oliva.
Para el repollo encurtido:
- 250 gr de repollo en juliana.
- 100 gr de vinagre de arroz.
- 100 gr de azúcar.
- 50 gr de kimchee.
Para el cremoso de patata:
- Caldo de cocido.
- Patata cocida.
- Sal y comino.
Para el crujiente de chorizo:
- 200 ml de agua
- 125 ml de aceite de chorizo
- 25 gr de harina.
Para el aceite de chorizo:
- 125ml de aceite de orujo de oliva
- 250gr de chorizo
Para el cocido: Introducir todos los ingredientes y olla exprés durante 50-70 min.
Para la ropa vieja: Rehogar la cebolla y añadir el resto de ingredientes.
Para el cremoso de patata: Triturar ingredientes hasta textura fina y homogénea.
Para el buñuelo: Mezclar todos los ingredientes, meter en sifón y reservar. Freír en aceite de orujo a 200ºC
Para el repollo encurtido: Envasar al vacío y cocer durante 30 min a 65º C.
Para el crujiente de chorizo: Mezclar los ingredientes y tostar en sartén.
Para el aceite de chorizo: Poner en un cazo los ingredientes a fuego suave.