Hugo Denis Suárez

Aires de Madrid

IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares

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Para el cocido: 

  • 1 gallina
  • 4 huesos de espinazo
  • 4 huesos de caña
  • 1 kg de morcillo
  • 4 chorizos
  • 300 g  de falda de cordero
  • 6 patatas
  • 4 zanahorias
  • Apio, nabo, puerro,
  • 2 puntas de jamón.
  • 1 kg de garbanzos
  • Tocino ibérico salado
  • Agua

Para el buñuelo:

  • 125 g de harina floja
  • 125 g harina de fuerza
  • 175 g de huevo
  • 175 g de agua
  • 7 g de miel
  • 12 g de azúcar
  • 3 g de sal
  • Aceite de orujo de oliva.

Para la ropa vieja:

  • 200 g de cebolla en brunoise.
  • Carne del cocido deshilachada.
  • Caldo de cocido
  • 1 Nuez de mantequilla.
  • Aceite de orujo de oliva.

Para el repollo encurtido:

  • 250 gr de repollo en juliana.
  • 100 gr de vinagre de arroz.
  • 100 gr de azúcar.
  • 50 gr de kimchee.

Para el cremoso de patata:

  • Caldo de cocido.
  • Patata cocida.
  • Sal y comino.

Para el crujiente de chorizo:

  • 200 ml de agua
  • 125 ml de aceite de chorizo
  • 25 gr de harina.

Para el aceite de chorizo:

  • 125ml de aceite de orujo de oliva
  • 250gr de chorizo

Para el cocido: Introducir todos los ingredientes y olla exprés durante 50-70 min.

Para la ropa vieja: Rehogar la cebolla y añadir el resto de ingredientes.

Para el cremoso de patata: Triturar ingredientes hasta textura fina y homogénea.

Para el buñuelo: Mezclar todos los ingredientes, meter en sifón y reservar. Freír en aceite de orujo a 200ºC

Para el repollo encurtido: Envasar al vacío y cocer durante 30 min a  65º C.

Para el crujiente de chorizo: Mezclar los ingredientes y tostar en sartén.

Para el aceite de chorizo: Poner en un cazo los ingredientes a fuego suave.